茅臺鎮(zhèn)的醬香酒是怎樣釀成的？

醬香型白酒又稱為茅香型白酒,以其香氣幽雅、細膩、酒體醇厚豐滿、空杯留香持久著稱,深受消費者喜愛。

國家標(biāo)準(zhǔn)對醬香型白酒的定義為:以高粱、小麥、水等為原料經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有醬香風(fēng)格的白酒。

按照糖化發(fā)酵劑的不同,醬香型白酒分為大曲醬香和麩曲醬香兩種。

大曲醬香白酒典型代表是貴州茅臺酒和四川郎酒。其釀造工藝非常有特色,以高粱為釀酒原料,小麥制取的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采取2次投料、8輪次發(fā)酵和7次取酒,再按照醬香、醇甜及窖底香3種典型的基酒和不同輪次酒分別長期貯存后,勾兌而成?！?次投料”指的是原料高粱先投一半左右,經(jīng)過“蒸糧”、下曲(加大曲)發(fā)酵后,再將剩下一半加入到第一次發(fā)酵后的酒醅中,再經(jīng)過蒸餾、下曲后繼續(xù)進行發(fā)酵的過程。8輪次發(fā)酵”是指從第1次投料開始,物料要經(jīng)過8次的反復(fù)發(fā)酵和餾酒后,再丟糟的過程。除了第1輪次和第2輪次添加原料外,從第3輪次開始只加大曲,不加原料進行發(fā)酵?！?次取酒”指的是除了第1輪次發(fā)酵后蒸餾的酒不保留,又加到酒醅中繼續(xù)發(fā)酵外,摘取后面7輪次發(fā)酵后蒸餾出來的酒，并按照香味特征和輪次分別貯存。

大曲醬香型白酒的工藝特點可總結(jié)為“四高兩長、一大一多“。國酒“四高”的含義如下:①高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,其制曲溫度高達60℃以上;②高溫堆積,即入窖池發(fā)酵之前,先把酒醅放在空氣中堆積發(fā)酵,當(dāng)堆積溫度達到45~50℃后入窖池繼續(xù)發(fā)酵;③高溫發(fā)酵,即酒醅在窖池中的發(fā)酵溫度可達到42-45℃;④高溫餾酒,即發(fā)酵后的酒醅在蒸餾時的出酒溫度與其他香型白酒餾酒溫度相比較高?！皟砷L”中的一長指的是生產(chǎn)周期長,從投料開始到產(chǎn)酒結(jié)束,一批酒的生產(chǎn)周期是一年;另一長是指貯存時間長,一般都在三年以上。長時間貯存是保證醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量穩(wěn)定的重要措施?！耙淮蟆敝傅氖轻u香型白酒釀造過程中用曲量大,是所有香型白酒中用曲量最大的,與投料原料比為1：(0.85-095)?！耙欢唷敝傅氖蔷契?jīng)過多輪次的發(fā)酵和餾酒,一般要經(jīng)過8次發(fā)酵和7次取酒。