醬香型白酒釀造的原料除了小麥，還有一個(gè)重要輔料

醬香型白酒，又稱茅香型白酒，因貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒而得名。主要以茅臺(tái)酒、國(guó)臺(tái)酒、禮臺(tái)酒、領(lǐng)軍酒、貴酒等美酒為代表，屬于大曲酒類。說起醬香型白酒，中國(guó)主要的醬香型白酒的核心生產(chǎn)基地是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)擁有釀造醬香型白酒得天獨(dú)厚的天然優(yōu)勢(shì)，比如，氣候溫差，水文特點(diǎn)。醬香型白酒對(duì)釀造用原料、釀造用水、釀造用輔料的嚴(yán)格質(zhì)量控制，造就獨(dú)一無二的貴州醬香型白酒。



然而，很多人對(duì)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的原料存在一個(gè)誤區(qū)，很多人都以為，茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒只是小麥制曲，高粱做糧食發(fā)酵。其實(shí)在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的釀造中，除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求。
醬香型白酒的釀造采用固態(tài)純糧發(fā)酵，除了窖池、蒸餾設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲藥、母糟、稻殼、水、淀粉、溫度和酸度組成，它們是固態(tài)釀造的核心。
接下來就由釀酒師吳月平給大家介紹一下稻殼在釀造醬香型白酒的過程中如何選擇：



稻殼是加工大米時(shí)脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據(jù)外形可分為長(zhǎng)瓣稻殼和短瓣稻殼。長(zhǎng)瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)較軟。釀造用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份（在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)）。
在貴州省仁懷市大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系中要求感觀指標(biāo)：氣味正常，新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼，谷殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜。雜質(zhì)≤1.2%；水份≤12%。使用前需除雜和清蒸30分鐘等處理。能起到酒醅淀粉濃度的調(diào)節(jié)，沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用，使酒醅擁有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行。稻殼有利于酒醅的升溫。稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑）。能疏松酒醅和糧醅，易于原料糊化和蒸煮。



最后總結(jié)：用稻殼量大，發(fā)酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖快，厭氧細(xì)菌生長(zhǎng)過緩，導(dǎo)致堆積發(fā)酵過程中前期發(fā)酵過猛。用稻殼量少發(fā)酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，前期發(fā)酵不升溫，降低出酒率。因此，稻殼用量多時(shí)要求入池溫度低，反之亦然。此外，固態(tài)體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反，曲藥的發(fā)酵力和稻殼用量成反比。
經(jīng)上所述，稻殼的利用還是非常講究的，用的好可以促進(jìn)酒類發(fā)酵，增加白酒的風(fēng)味。反之，用的不好，也對(duì)白酒的感官影響頗大。廣大從事酒類釀造技術(shù)行業(yè)的愛酒人士，可以借鑒此工藝，并且結(jié)合自身?xiàng)l件，不斷的嘗試融合和創(chuàng)新。