白酒中酯類的結構特點及化學性質？

1、己酸乙酯

濃時呈辣味和臭味，稀時賦予白酒特殊的窖香。濃香型大曲酒香，略帶糟香。是濃香酒的主體香，香氣短，味苦澀味甜、爽口、有濃厚味感；適量時入口表現微甜，決定后香。

2、乙酸乙酯

香氣清純優(yōu)雅，具有蘋果和香蕉的水果香氣，含量高會帶來甘蔗水香氣，乙酸乙酯沸點較低，與水的相溶性好，在中低度酒中有較高的含量。是清香型酒的主體香，決定酒的前香，促進酒的放香，口味辣，微澀。對乙醛、乙縮醛的噴香起重要作用。

3、乳酸乙酯

香弱，香不露頭，多則苦澀，味微甜，適量有濃厚帶甜的感覺，定香作用，乳酸乙酯是骨架成分中唯一既能與水又能與乙醇互溶的乙酯，它不僅在香與味方面作出貢獻，而且起到助溶的作用，對克服低度酒的水味、增加濃厚感，乳酸乙酯有著特殊的功效。

4、丁酸乙酯

芳香，帶甜味，有老窖泥香味，并有清淡而舒爽的菠蘿香。過多有老窖泥臭。與己酸乙酯、庚酸乙酯等香氣成分協調，是產生濃郁窖香的重要成分之一。

5、甲酸乙酯

似桃香，味辣，有澀感。對白酒頭香起協調作用，可使酒體香氣清爽入口，是噴香的協調成分之一。

6、乙酸異戊酯

梨香，香蕉香。對酒體的豐滿有一定的貢獻，口味平淡無刺激。

7、丙酸乙酯

似菠蘿香，有脂肪臭，似芝麻香，微澀能使低沸點酯類互相協調，使頭香豐滿。

8、戊酸乙酯

似菠蘿香，味濃刺舌，又稱“吟釀香”。在濃香型白酒中，與其它酯類協調，可使酒體豐滿并具有陳味。

9、庚酸乙酯

似蘋果香，有脂肪臭，在濃香型白酒中，與丁酸乙酯協調，使窖香更突出，酒體更濃郁。微甜、味濃厚，輕微帶澀

10、辛酸乙酯:

似梨或菠蘿香，帶甜味，具有發(fā)酵酒的底蘊，口感微甜。

11壬酸乙酯

芳香，脂肪酸味，帶甜味。是白酒后香協調劑，對庚酸乙酯、己酸乙酯有良好的修飾作用，口感微甜。

12、癸酸乙酯

脂肪酸味，水果味，溶劑味，在白酒中是重要的后香協調劑，尤其是在與高級脂肪酸酯協同下可掩蓋油脂氣，既能使酒體豐滿，口感厚實，又避免油脂氣臭?？诟形⑻?，無異味。