如何辨別醬香型老酒和新酒？

其實(shí)分別醬香型白酒的老酒與新酒也好，還是說濃香型白酒的新酒與陳酒也罷。只要是你了解了其中新酒與陳酒的特征以后，勤加練習(xí)你也可以像茅酒手藝人一樣成為一名專業(yè)的品酒人員，或者說一級(jí)品酒師。

在正式開始之前，我給大家說說我的經(jīng)歷。因?yàn)閺男〗佑|茅臺(tái)酒的緣故，對(duì)于真假茅臺(tái)酒的識(shí)別我有超乎于很多人的體會(huì)，因?yàn)槲覐膸讱q開始喝茅臺(tái)酒，茅臺(tái)酒的各種特征基本上是深深的印在我的腦海里，例如說給我一瓶茅臺(tái)酒，我腦海里給真茅臺(tái)酒設(shè)置的是五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如果說這瓶酒有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)達(dá)不到，我基本上就可以判斷者瓶茅臺(tái)酒可能是假的。當(dāng)然這個(gè)并不具備官方鑒定，只是茅酒手藝人自己的一些摸索。

因?yàn)楹髞砉ぷ饕院螅m然自己酒量不大，但是對(duì)于很多事情就喜歡琢磨個(gè)為什么，在茅臺(tái)鎮(zhèn)一直有一種流傳，最早的茅臺(tái)酒在制曲的時(shí)候是會(huì)使用一些茅臺(tái)鎮(zhèn)山坡上比較常見的一些中草藥。但是隨著中國(guó)傳統(tǒng)手藝人的固有毛病，好比武功一樣：傳男不傳女，傳內(nèi)不傳外。其結(jié)果就是今天的茅臺(tái)酒廠的總工估計(jì)的回答就是，我們茅臺(tái)酒廠現(xiàn)在不在添加中草藥了。

其實(shí)真正的內(nèi)容就是現(xiàn)在也沒有人知道該怎么樣添加，添加的是那些中草藥。

為了一探這個(gè)傳說的真實(shí)性，在工作之余我都會(huì)走訪茅臺(tái)鎮(zhèn)的很多老居民區(qū)，一群大爺坐在一起的時(shí)候我都會(huì)站站，偶爾插插嘴，茅臺(tái)鎮(zhèn)的人聊天有一個(gè)習(xí)慣，或多或少的都會(huì)提到茅臺(tái)酒廠，所以只要是這些八十歲的老人一聊到他們工作的時(shí)候我都會(huì)快速的奉上一根煙，然后繼續(xù)聽他們侃，所以我也就了解了這個(gè)傳說的真實(shí)性，同時(shí)我也大體知道了這個(gè)方子，和方子的使用方法。但是我不敢保證一定是一樣的。畢竟藥這個(gè)東西失之毫厘 差以千里。

上面這個(gè)故事可能有點(diǎn)兒?jiǎn)拢俏业囊馑季褪歉嬖V各位酒友：我們要想知道一個(gè)事情，我們必須要從本源上去分析他，而如何區(qū)別醬香陳酒與新酒，就好比我去探究這個(gè)藥曲傳說一樣，我首先學(xué)習(xí)了為什么要添加中草藥，茅臺(tái)鎮(zhèn)有那些常見的中草藥，中草藥一般又是怎么樣添加到曲里面的一樣。

所以我們要想?yún)^(qū)分醬香陳酒與新酒，我們不是要學(xué)習(xí)和了解去區(qū)分的步驟，而是我們要首先了解醬香陳酒與新酒的各自特點(diǎn)。還有就是為什么可以把這個(gè)酒劃分為陳酒或者說新酒。

下面是一些國(guó)家一級(jí)品酒師茅酒手藝人maojiuyr，自己在實(shí)踐中的一些小小的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，或許對(duì)酒友們?nèi)绾舞b別新酒、陳酒有一定的幫助。

新酒的特點(diǎn)

新酒，顧名思義就是這個(gè)酒太新，而對(duì)于這個(gè)新，茅酒手藝人的理解就是。酒的雜味稍重，以茅酒手藝人自己2011年釀造的酒為例來說。那就是聞香的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)氣味不純正，也不濃郁，而且還有一股明顯的生糧食的氣味。尤其是聞的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)刺激性的東西粘鼻腔的感覺，而且這種感覺要很久才消散，同時(shí)入口的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)酒后苦味重，回甘偏慢。甚至于有時(shí)候沒有感覺到回甘。

總之而言：新酒就是有雜味，總之有各種各樣的問題！

陳酒：個(gè)性鮮明的老酒

陳酒可能很多酒友不一定有接觸，但是陳酒特有的一些味你不一定陌生。

以一級(jí)品酒師茅酒手藝人maojiuyr為了便于識(shí)別，我把醬香型白酒的陳味歸納為：

油陳，是一種類似于食用油氧化后的哈喇味，但是這個(gè)哈喇味非常的奇怪是很愉悅的，不是我們常見的油哈喇以后的滿口的澀口，而是一種淡淡的幽香。如果說一個(gè)酒敢稱自己是醬香陳酒，十之八九都有這個(gè)味，只是看這個(gè)味的濃郁程度。例如說我06年釀造的酒就有輕微的這個(gè)味。

醬陳，醬陳其實(shí)就是非常優(yōu)質(zhì)的醬香新酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的陳化脫新以后，形成了一種非常濃郁的和醬差不多的氣味，這個(gè)酒必須要完完全全的脫新以后才有，一般沒有15年以上的酒很難能夠明顯的體會(huì)到醬陳，還有就是這個(gè)醬陳有需要長(zhǎng)時(shí)間的醒酒才能體會(huì)。所以想體會(huì)醬陳不只是要有醬陳的酒，你還要醒酒。而且醬陳最明顯就是老茅臺(tái)酒，例如說96年左右出廠的茅臺(tái)酒。

醇陳，醇陳屬于醬香型白酒比較難體會(huì)的一種味，因?yàn)檫@種陳要三四五輪次的老酒才能過體會(huì)，優(yōu)質(zhì)的三四五輪次經(jīng)過多年的存放脫新以后，三四五輪次本身比較干凈，純爽的特點(diǎn)才能展露出來。但是這種味有點(diǎn)兒類似于清香型白酒的味。

這些味，酒友們自實(shí)際的總結(jié)中盡量尋找一種常見的東西的味的恰當(dāng)?shù)谋扔魉?，這樣你下次遇見這個(gè)味兒的時(shí)候你就不會(huì)再陌生。同時(shí)市場(chǎng)上流通的酒，都是按照目前的國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)來勾調(diào)的酒，例如說15年陳的酒，可能也就是8年左右的酒添加一些15年的老酒來調(diào)味，調(diào)整到類似于純15年老酒的味。而不是國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)，這瓶標(biāo)出15年陳的酒里面不能有哪怕是一滴14年的酒。所以酒友們想品嘗到這樣的陳酒味，只能說購(gòu)買一些優(yōu)質(zhì)的商品酒以后慢慢的存放。有朝一日才能體會(huì)到這樣的陳味。

當(dāng)然茅酒手藝人一直都是以國(guó)外的年份標(biāo)準(zhǔn)來做酒。希望給酒友們還原一瓶純正配件年份酒。

接下來我們有了對(duì)于新酒，陳酒特點(diǎn)了解以后，我們開始區(qū)別。

一：倒上同樣容量的酒

取同樣大小的品酒杯，因?yàn)榫频娜萘坎灰粯訒?huì)造成散發(fā)香氣香味的液面的大小不一樣，所以不只是杯子一樣，倒入的酒的量也要盡量一樣。

二：捕捉特征

輕微的舉起酒杯，與鼻子保存5cm左右的距離，慢慢的讓鼻腔去吸氣，然后讓嗅覺細(xì)胞的體會(huì)和識(shí)別酒，然后根據(jù)識(shí)別到的特點(diǎn)去與新酒陳酒的特點(diǎn)做參照。同時(shí)切勿對(duì)住被子呼氣。而且識(shí)別二杯酒的時(shí)候要保持一樣的呼吸速度。反正就是用鼻子識(shí)別到的特點(diǎn)去對(duì)比新陳酒應(yīng)該具備的典型特點(diǎn)。

三：綜合判斷

上面只是說了聞，酒始終是要入口的。而陳酒的入口又恰恰是大家所津津樂道的。陳酒入口第一瞬間可能你感覺平淡無奇，即沒有很明顯的酒精刺激感，也沒有濃郁的醇香感，但是隨著酒在舌頭的鋪開，你會(huì)感受到那種細(xì)膩光滑的感覺，還有就是出氣和打嗝的香醇。香氣中幾乎沒有一絲雜味。就好比一個(gè)美女精致的妝容一樣，簡(jiǎn)直就是無可挑剔。

最后，由于篇幅的問題，以上的技巧不足以表達(dá)茅酒手藝人的完整切實(shí)經(jīng)驗(yàn)，如果說想知道更多茅酒手藝人關(guān)于如何識(shí)別醬香型陳酒和新酒的更多獨(dú)家理解，歡迎關(guān)注茅酒手藝人頭條號(hào)并私信，或者說+maojiuyr