醬香型白酒的核心工藝是什么？

首先來溫習(xí)一下醬香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有其特征風(fēng)格的白酒。而醬香型又稱為茅香型，以茅臺(tái)酒為代表（有“國(guó)酒”之稱），以其香氣優(yōu)雅，細(xì)膩，酒體醇厚豐滿著稱。醬香型白酒又分為大曲醬香，麩曲醬香，大曲醬香歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，麩曲醬香是20世紀(jì)50年代后發(fā)展起來的，也出現(xiàn)不少優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，周期長(zhǎng)，與其他香型白酒生產(chǎn)工藝區(qū)別很大。

以貴州茅臺(tái)，四川郎酒為代表的大曲醬香其質(zhì)量風(fēng)格以微黃透明，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久而著稱，有低而不淡，香而不艷的口感。其獨(dú)特的風(fēng)格來自精湛的釀酒工藝，科學(xué)而巧妙地利用了當(dāng)?shù)靥赜械臍夂?，?yōu)良的水質(zhì)，適宜的土壤環(huán)境。其主要技術(shù)特點(diǎn)是：高溫制曲，兩次投料，高溫堆積，條石筑窖，多輪次高溫發(fā)酵，高溫留酒，再按醬香，醇甜，窖低香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，靜心勾兌而成。可以這樣總結(jié)，醬香型大曲酒的生產(chǎn)是“四高兩長(zhǎng)，一大一多”[ 兩長(zhǎng)即生產(chǎn)周期長(zhǎng)，貯存時(shí)間長(zhǎng)；一大即用曲量大，是所有香型酒中用曲量最大的，與投糧原料比1：（0.85-0.95）；一多即多輪次取酒 ]，用“四高兩長(zhǎng)，一大一多”可以比較全面地概括出醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。

下面來講講酒友們很是關(guān)心的工藝問題——醬香型大曲酒的基本工藝以及工藝流程。在每年大生產(chǎn)周期中，分為兩次投料，第一次投料稱為下沙（醬香型酒釀造中原料高粱稱為“沙”），投料量占總量的50%，發(fā)酵1個(gè)月后出窖，再第二次投入余下的50%的糧，稱造沙，原料僅少部分粉碎。發(fā)酵1個(gè)月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月蒸酒1次，此時(shí)只加大曲不再投糧，共發(fā)酵7輪次，前后歷時(shí)8個(gè)月完成1個(gè)釀酒發(fā)酵周期。

下沙操作：分兩個(gè)階段，取占投料總量的50%高粱，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90℃以上的熱水稱為發(fā)糧水，然后再潤(rùn)糧大約4~5小時(shí)（潑水時(shí)邊潑邊攪拌，使原料吸水均勻），加水量為糧食的42%~48%。繼而加入去年最后1輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的優(yōu)質(zhì)母槽5%~7%拌勻，裝甑蒸糧1至7小時(shí)成熟，帶有3成硬心或白心就可以出甑了。

在晾場(chǎng)上再加入10%~12%的90度量水（對(duì)糧），拌勻后攤開散冷至30~35度。灑入尾酒及加入10~12度的大曲粉（對(duì)糧，加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)均），拌勻收堆（要堆圓，勻，冬季較高，夏季堆矮），此時(shí)溫度在30度左右，堆積4~5d。待堆積溫度達(dá)45~50度，用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出酒醅中有香甜味和酒香味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。下窖前先用尾酒噴灑酒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖時(shí)同時(shí)澆灑尾酒，其總量約為3%，入窖溫度為35度左右，水分42%~43%，酸度0.9，淀粉含量32%~33%，酒精含量1.6%~1.7%。用泥封窖發(fā)酵30d。

糙沙操作：醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。取總投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%經(jīng)粉碎，潤(rùn)料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入庫，全部潑入出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勻收攏成堆，堆積，入窖發(fā)酵同下沙，封窖發(fā)酵1個(gè)月。出窖蒸酒，量質(zhì)接酒即得第一次原酒，入庫貯存，此為造沙酒。次時(shí)的酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。

第3輪至第8輪操作，蒸完糙沙酒的出甑酒醋不再添加斯科，經(jīng)攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再人窖發(fā)酵1個(gè)月，出窖蒸餾所得的酒即第2次原酒，稱為回沙酒。以后每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3，4，5次原酒，統(tǒng)稱為大國(guó)酒。此酒香，濃、味醇、酒體較豐滿。第6次原酒稱為小回酒，此酒醇和、糊香好、味長(zhǎng)。第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香、但微苦，精味較大。第8次發(fā)酵蒸得的酒為丟精酒，稍帶枯槽的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵(即實(shí)際只接了7次酒)這即完成一個(gè)釀造周期，2次投料、8次發(fā)酵、7次流酒。

醬香酒

好了，上面主要分享了一下醬香酒釀造的知識(shí)，當(dāng)然其醬香酒文化博大精深，需要我們的更深了解以及去品嘗，才能有更深的真實(shí)體會(huì)。希望對(duì)正走在醬酒之路上的你有所啟發(fā)。喜歡喝醬香酒，對(duì)醬香酒知識(shí)感興趣的酒友可在下方評(píng)論，關(guān)注或私聊我。

茅臺(tái)醬香-DNA mtjx-dna

醬香好酒（散茅）