白酒的度數(shù)有什么講究？

眾所周知，中國白酒的度數(shù)是比較高的。而且白酒價格高低與白酒度數(shù)有比較大的關(guān)系。以茅臺酒為例，53度的飛天茅臺酒被炒的供不應(yīng)求，賣的斷貨，而43度飛天茅臺價格僅為53度的一半，購買者卻不多。要想了解白酒度數(shù)的奧秘，首先要了解什么是酒精度。

酒精的度數(shù)，表示酒中乙醇的體積與酒體積的比化為的百分?jǐn)?shù)（即酒精在酒中所占的體積比）。例如，某一款酒100毫升中酒精的含量為10毫升，那么這款酒的度數(shù)就是10度。酒精度數(shù)的測量需要用到專業(yè)測量工具，比如，酒度比重計。而在日常生活中我們可以用搖晃酒瓶的方法來大致判斷酒精度數(shù)?；蝿泳破砍霈F(xiàn)米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53至55度；堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57至60度；堆花時間在3秒鐘左右，酒的度數(shù)約為65度。

那么白酒的度數(shù)有幾種呢？我大致從購物網(wǎng)站上搜了一下，結(jié)果令人吃驚。33度、34度、35度 、36度、37度、38度、39度、40度、41度、42度、43度、44度、45度、46度、47度、48度、49度、50度、51度、52度、53度 、54度、55度、56度、58度、59度、60度、61度、62度、63度、64度、 65度、66度、67度、68度，隨便一搜就有這么多，可見基本上各個酒度的酒都有。主流的度數(shù)還是存在的，比如醬香酒的53度，濃香酒的52度，之所以這些度數(shù)會成為主流，也是有原因的。

科學(xué)研究顯示，水分子和酒精分子締合最好的度數(shù)就是在52°~54°。有個經(jīng)典的科學(xué)實驗：53.94ml的純酒精加49.83ml的水，混合物體積不是103.77ml而是100ml，減少了3.77ml。即：53.94 + 49.83 = 100，而≠103.77。這個公式說明蒸餾酒在53%vol，即53°時，水分子和酒精分子締合得最緊密。所以以茅臺為代表的醬香型白酒大多為53°。有朋友曾向我談及茅臺的低度飛天時說：我喝了一杯五十三度的，不想喝了，他們又換了低度的，換43度之后感覺口感變化明顯，味道寡淡了許多，不如53度的有味道?？梢?，度數(shù)對白酒風(fēng)味的影響還是很大的。

解放前的五糧液度數(shù)非常高，度數(shù)高達(dá)60多度接近70°，盡管香氣獨特，品質(zhì)很好，但畢竟度數(shù)太高，不能接受的消費(fèi)者很多，上世紀(jì)80年代起，開始倡導(dǎo)“低度”，五糧液漸漸的也開始“低度”。也是經(jīng)過多年的實踐，五糧液認(rèn)為52°是濃香型白酒最適合的度數(shù)。

其實影響酒類度數(shù)的原因有很多，比如法律因素。補(bǔ)充一個不是白酒的例子。西方在制定酒精標(biāo)準(zhǔn)的時候把40度以上的定位烈酒，并且征收很高的烈酒稅，所以很多酒廠為了不繳納烈酒稅酒生產(chǎn)最高40度的烈酒，久而久之國外的烈酒差不多都是40度了。

如果大家有其它關(guān)于白酒度數(shù)的知識，歡迎分享。

（作者周錦程，系酒水行業(yè)研究者、中國酒業(yè)智庫專家歐陽千里助理）