醬香酒釀造過程中，糧食溫度有多高？

醬香酒生產(chǎn)原料為高粱，生產(chǎn)用曲為小麥制成的高溫大曲。大曲的制作和高粱的發(fā)酵都是在較高溫度下進(jìn)行的，屬于“四高”中的其中“兩高”。

醬酒圈中所說的“四高兩長”的“四高”指的是醬酒的高溫工藝特點。

“四高”分別指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫流酒。醬香酒的這四個操作在各類型白酒釀造操作中都是在相對較高的溫度下進(jìn)行的，因此成為它的工藝特色，被簡稱為“四高”。

1、高溫制曲——是提高醬香大曲酒風(fēng)格質(zhì)量的基礎(chǔ)

選擇在高溫下制曲的原因及其特點：

①制曲品溫（在釀造過程中，原料內(nèi)部的溫度）達(dá)65~68攝氏度；

②成品曲的糖化力低，用曲量大；

③成品曲的香氣是醬酒香氣的主要來源之一

高溫下制曲的關(guān)鍵因素：

①溫度——制曲關(guān)鍵

麥曲培養(yǎng)過程中，65攝氏度左右的高溫實際上相當(dāng)于是對反應(yīng)微生物（芽孢桿菌等）的純化處理。益于發(fā)酵的微生物及其代謝產(chǎn)物在高溫操作過程中，具有促進(jìn)和強(qiáng)化酒醅進(jìn)一步生產(chǎn)醬香物質(zhì)的作用。

在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能力和水解淀粉的能力都很強(qiáng)，對大曲醬香的形成起到極其重要的作用。

②水分含量高——生產(chǎn)醬香大曲的前提

曲坯水分含量是一個很重要的因素，水分過高，壓塊時，曲塊容易被壓得太緊，溫度不宜散失，容易引起酸??；水分過低的話，曲坯吸水慢，易散，會影響發(fā)酵所需微生物的生長和繁殖，使曲坯發(fā)酵不透，影響曲質(zhì)。

醬香大曲的加水量為37%~40%，相比濃香型大曲而言，水分含量較高。但在高溫的條件下，37%~40%的加水量不多不少，剛好適合耐高溫細(xì)菌的生長繁殖。特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。

2、高溫堆積

堆積是大曲酒生產(chǎn)工藝中的獨特方式，可網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，是進(jìn)行微生物富集繁殖的過程（主要是富集酵母菌），同時利用微生物進(jìn)行“二次制曲” ，使酒醅進(jìn)一步糖化發(fā)酵。在堆積發(fā)酵頂溫至48~52攝氏度時，便可入窖發(fā)酵了。

3、高溫發(fā)酵

入窖發(fā)酵是糖轉(zhuǎn)化成酒精并生香的過程，在生產(chǎn)過程中對入窖操作的要求非常嚴(yán)格。

第一， 是嚴(yán)格要求入窖溫度，當(dāng)堆子品溫達(dá)到頂溫時要迅速入窖，以利于嗜熱微生物的繁殖代謝，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行；

第二，是要在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和窖面上都要澆灑尾酒，澆灑尾酒的作用是調(diào)節(jié)糟醅的水分，且尾酒會在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，并抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供給發(fā)酵微生物的碳源和香味前體物質(zhì)。

高溫利于各種生化發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個有利的環(huán)境。是白酒圈中所說的“生香靠發(fā)酵”的階段。

4、高溫緩慢餾酒

“生香靠發(fā)酵”，則“提香靠蒸餾”。蒸餾過程是分離酒精并將其濃縮到一定酒精度的操作。而高溫餾酒有利于醬酒主體香中高沸點物質(zhì)的餾出，同時也將低沸點雜質(zhì)給蒸發(fā)掉了。

蒸餾工藝中的操作要求也十分嚴(yán)格，其中對溫度的把控和裝甑操作的技術(shù)要求是餾酒質(zhì)量的關(guān)鍵。其中，餾酒溫度一般控制在30~40攝氏度之間，同時要嚴(yán)格控制蒸汽壓力和流酒速度，關(guān)于酒液的溫度、濃度和口感更是需要時刻注意，以保證成品酒的質(zhì)量。

畢竟餾酒已經(jīng)算是生產(chǎn)過程的最后一步了，若是蒸不出好質(zhì)量的酒，那歷經(jīng)了幾輪蒸煮發(fā)酵的漫長周期可都功虧一簣了。