醬香型白酒釀造工藝與其它香型的釀造工藝有何不同？

醬香型白酒釀造工藝與其它香型白酒的釀造工藝有什么不同？

醬香白酒釀造工藝主要有四種:1、大曲坤沙醬香工藝；2、碎沙醬香工藝；3、翻沙醬香工藝；4、串香醬香工藝。其中以國酒茅臺為代表大多醬香型白酒的釀造工藝就是大曲坤沙醬香工藝，它與其它香型白酒的釀造工藝不同的地方主要有這幾點。

第一、醬香型白酒生產(chǎn)周期長，而其它香型的白酒生產(chǎn)周期短。醬香型白酒全年為一個生產(chǎn)周期，端午開始制曲，重陽開始第一次投料，行話叫下沙，蒸煮攤涼后，拌曲第一次發(fā)酵，一個月后，第二次投料，行話叫糙沙，蒸煮攤涼后拌曲發(fā)酵一個月，后面接著蒸餾取酒，拌曲發(fā)酵一個月，共進行七次，合起來就是九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，這些流程要八個月，加上制曲的四個月整整一年的時間。而其它香型的白酒，有的四五個月，有的一兩個月，有的不到一個月。

第二、醬香型白酒生產(chǎn)工藝中有“三高、三長”的特點，而它香型的白酒沒有這些特點。醬香型白酒的“三高”:高溫制曲，制曲溫度高達60°C多；高溫發(fā)酵，溫度高達60°C多；高溫餾酒，餾酒溫度高達40°C多?！叭L”:制曲時間長，制曲需要四個月，制好的曲要存放半年以上；儲存時間長，七次取出的酒要分別窖藏3-5年才可以勾兌，勾兌好后又要儲存一年才可以罐裝銷售；所以醬香酒從釀造到成品銷售，至少要4-6年時間，生產(chǎn)周期長。

而其它香型的白酒，制曲、發(fā)酵、餾酒溫度都在20°C-30°C左右。從釀造到成品幾個月的時間酒可以完成。

第三、醬香型白酒的香型沒有任何香精可以代替；而其它香型的白酒可以用某種香精可以代替。因而在所有白酒中，只有醬香型白酒沒有純酒精勾兌的，其它香型的白酒都很多純酒精勾兌的白酒，市面上70%的純酒精勾兌酒，都是其他香型的白酒。

碎沙醬香工藝，是將原料粉碎，經(jīng)過預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天，再蒸餾取酒，一次性烤完。翻沙醬香工藝，是將大曲酒前七輪取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，進行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。

這兩種工藝也都屬于純糧酒，也要經(jīng)過較長時間的窖藏才可以勾兌、罐裝、銷售。

串香糧香工藝。這種工藝是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精，香料等，經(jīng)過串蒸所得的醬香酒。這種酒只能算半純糧酒，有了食用酒精的成分，這醬香型家族中最不爭氣的一種工藝，這也是醬香型家族中最令消費者討厭的一種工藝。