懷莊大曲屬于什么檔次的醬香酒？

懷莊的貼牌酒太多了，很容易混淆。前陣子我在本地酒水店買了兩瓶懷莊83二十年，168一瓶，買二送一。絕對的假酒啊，喝了一杯，晚上上吐下瀉口干舌燥，折騰的一晚上起來四五次。第二天果斷退了。至于懷莊大曲，是懷莊廠的醬香嫡系，價格得100-150之間了吧。喝了幾次品不出來，感覺和普王一個檔次吧?，F(xiàn)在普王都200+了，性價比不高，可以選擇懷莊大曲作為口糧，口碑不錯，就是知名度差點。同價位也可以選擇銀習，或者老習酒。反正醬酒太貴了，我還是老老實實的黃蓋玻汾吧，物美價廉全國通吃的口糧！

醬香型大曲酒主要有怎樣的特質？

今天，黃老師就給大家來聊一聊，醬香高溫大曲的6大神奇之處。

一、大曲醬香酒的釀造工藝

用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，一年一個釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵也稱“陰發(fā)酵與陽發(fā)酵”)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次取酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮，十個工藝特點。

二、獨有曲蚊質檢

茅臺鎮(zhèn)有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬、小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。當曲藥制成曲坯后，它們吃掉部分大曲，產生分泌物積累起來，在釀酒過程中對醬酒風味起作用。根據(jù)觀察結果和經(jīng)驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

三、高溫制曲

俗話說得好，“曲為酒之骨”，酒曲作為發(fā)酵過程中主要微生物的提供者，它是能夠定酒型的，只有好曲才能產好酒。傳統(tǒng)醬香酒的酒曲具有以下兩個特點：一是制曲溫度高，往往能高達60-65℃，品溫最高可高達68℃；二是成品的高溫大曲糖化能力差，故此所要用到的曲量很大，一般糧曲比例要達到1:1。

四、制曲成型

目前制曲有機械制曲和人工踩曲，成型曲坯要求表面光滑，不掉邊缺角、四周緊中間稍松，以能形成松而不散的曲坯為最好，這樣形成黃色曲塊多，曲香濃郁。

五、曲塊發(fā)酵

制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。

酒曲中孕育了豐富的菌類，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及發(fā)酵母菌等，釀酒的時候被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。我們喝酒必定是為了開心，那喝酒就一定要喝好酒，買酒也一定要認準渠道，我是茅臺當?shù)厝?，從事制酒工作，對于醬香白酒還是有一定的了解，要是有想品嘗貨真價實茅臺鎮(zhèn)純糧食酒（醬香濃郁，回味足，舒適，醉后不上頭不口干）的酒友可以關注并私信我了解茅臺鎮(zhèn)散酒。

本文作者貴州茅臺醬香酒黃大國(huang88653)版權所有未經(jīng)允許禁止抄襲！ 公眾號：每天醬香酒

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