醬香型白酒為什么會(huì)有獨(dú)特的香氣？

其實(shí)要了解這個(gè)獨(dú)特的香氣香味并不難，長期從事優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造一線的國家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人可以從工藝上來給你分析分析，說不定你就明白了為什么會(huì)有如此獨(dú)特的香氣香味。

說到醬香型白酒，我們就不得不提到醬香型白酒的典型代表飛天茅臺(tái)酒，飛天茅臺(tái)酒可以說是獨(dú)特的醬香型白酒里面的獨(dú)特。下面茅酒手藝人就以茅臺(tái)酒和我自己釀造的醬香型白酒來舉例給酒友們介紹一下。

1:合適的含水量

茅臺(tái)酒的釀造分二次投水，這個(gè)二次投水不是說分下沙、造沙。而是在下沙、造沙的時(shí)候也是二次投水，而且投水的時(shí)候時(shí)間間隔2個(gè)小時(shí)。

我們都知道含水量大了以后糧食會(huì)發(fā)熱，酸敗，而醬香型白酒特有食品發(fā)酵介于酸與餿之間的香氣香味就是靠合適的投水量來決定的。

2:合適的單寧含量

說到單寧含量可能很多酒友都會(huì)聯(lián)想到葡萄酒，因?yàn)槠咸丫迫绻f沒有單寧就沒有葡萄酒的韻味，而優(yōu)質(zhì)醬香型白酒也是一樣的，傳統(tǒng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造醬香型白酒的使用的高粱只能是本地的紅櫻子糯高粱，但是前幾年酒廠越來越多，本地高粱壓根兒就不夠，自己沒有種植高粱的企業(yè)只能是購買東北的甚至是澳大利亞的高粱。這些高粱都是用于釀造坤沙醬香型白酒，但是本地紅櫻子高粱的酒無論是滋味還是香氣香味上都比其他高粱的好，其他高粱釀造的同樣的坤沙酒，滋味略顯單調(diào)，而且入口酸澀味不明顯、水味很重。

其實(shí)這個(gè)就是單寧含量的原因造成的。因?yàn)榧t櫻子高粱的種皮的單寧經(jīng)過12987工藝反復(fù)的蒸煮與氧化還原后會(huì)形成以丁香酸為代表的酸澀味很柔和均衡的口感和馥郁的香氣。

3:漫長的工藝

茅臺(tái)酒的工藝有別于其他白酒的工藝，可以概括為，一年一個(gè)生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲堆積發(fā)酵、七次取酒。

而經(jīng)過反復(fù)的多輪堆積發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)網(wǎng)絡(luò)自然狀態(tài)下的微生物，然后將微生物培養(yǎng)并訓(xùn)化，而正是這些不同的包含蛋白質(zhì)的微生物為多輪發(fā)酵的微生物提供氮源和氨基。而含有氨基基團(tuán)的長碳鏈會(huì)使醬香型白酒的后味苦而回甘。

4:高溫大曲

醬香型白酒為什么有類似于大醬的濃郁氣味，其實(shí)最大的來源就是其高溫大曲，以小麥制成的超高溫大曲，在曲成熟以后酒友很濃郁的醬味，而且陳放半年的曲有一種淡淡的香味，據(jù)說這種香氣香味必須要一種醚才可以萃取，據(jù)猜測(cè)茅臺(tái)酒的茅味就是來源于這種特色的物質(zhì)。

說到茅臺(tái)酒特殊的香氣香味和醬香型白酒的特殊香氣香味，我們就不得不提到為什么目前沒有比肩茅臺(tái)酒的問題。

其實(shí)茅酒手藝人一直以來都努力釀造品質(zhì)口感與茅臺(tái)酒盡量接近的酒，我無論是在高粱的選擇上還是說制曲工藝的研究上都希望盡善盡美。

為了提供持續(xù)而品質(zhì)穩(wěn)定的高粱，我自己聯(lián)合了云南的農(nóng)戶給我們種植高粱，而制曲為了更好，我們改造了制曲房，同時(shí)我走訪了以前王茅的后人和茅臺(tái)酒廠退休老酒師傅的后人，搜尋了傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒藥曲配方，也找了曾經(jīng)多次參加茅臺(tái)酒廠工藝總結(jié)的國家級(jí)微生物專家指導(dǎo)制曲。但是效果都不是特別理想，有極個(gè)別的窖池的酒會(huì)有茅臺(tái)酒特殊的香氣香味，但是這個(gè)味也不是特別的濃郁和強(qiáng)烈。

同時(shí)告訴大家一個(gè)小秘密那些號(hào)稱秒飛天，秒十五年茅臺(tái)酒的酒絕大多數(shù)就是用茅臺(tái)系列酒來勾調(diào)自己釀造的酒罐裝的。所以酒友們喝起來總感覺不倫不類的。

茅酒手藝人

一個(gè)土生土長的茅臺(tái)鎮(zhèn)人

一個(gè)普通的醬香白酒釀酒工人

一個(gè)對(duì)釀酒工藝癡迷的年輕人

以酒會(huì)友

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