黃酒該怎么食用

烹飪用酒統(tǒng)稱(chēng)“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

　　黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類(lèi)物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

　　黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。

　　黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

豆豉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
　　豆豉源于我國(guó)，它是一種以大豆為原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。豆豉既可用于烹飪，也可代菜佐餐。

　　豆豉有淡豆豉、炒香豉、清豆豉等，因炮制不同，性質(zhì)也不同。用青蒿、桑葉同制的則藥性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發(fā)力很弱，若要發(fā)揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。通常，入藥治病使用的是淡豆豉。

　　按制曲時(shí)參與的微生物不同，豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細(xì)菌型等。重慶出產(chǎn)的有名的“永川豆豉”就屬于毛霉型豆豉，人們平時(shí)稱(chēng)的“水豆豉”、“姜豆豉”及日本人喜食的“細(xì)豆”則屬細(xì)菌型豆豉。

　　豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，與常見(jiàn)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品相比毫不遜色。它蛋白質(zhì)含量高，而且含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素Ｅ的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認(rèn)為，豆豉性味苦、寒、無(wú)毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。

　　大豆多肽是豆豉醬油在發(fā)酵過(guò)程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的物質(zhì)，有研究表明，大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)胰島素等多種功效。豆豉中還含有大豆低聚糖，這種物質(zhì)包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆經(jīng)發(fā)酵后新產(chǎn)生的幾種低聚糖，這些低聚糖又稱(chēng)雙歧因子，它們可以改善人們的消化功能，提高機(jī)體免疫功能，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而可預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。

　　蛋白黑素是黑色豆豉、醬油等在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類(lèi)似膳食纖維的功能，并有較強(qiáng)的抗氧化功能，對(duì)致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強(qiáng)的抑制作用。大豆異黃酮具有類(lèi)似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用，因而被稱(chēng)為植物雌激素。大豆異黃酮是一種大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。

　　綜上所述，多食豆豉有益人體健康。但傳統(tǒng)豆豉發(fā)酵周期長(zhǎng)，食鹽含量高，從而限制了人們對(duì)豆豉的食用。近年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了低鹽化豆豉品種，消費(fèi)者在選擇中應(yīng)選擇低鹽豆豉。