黃酒是中國的傳統(tǒng)飲酒，為什么到了現(xiàn)代如此勢弱？

黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古老發(fā)酵酒，黃酒作為我國獨有的酒類，誕生時間要比中國白酒（蒸餾酒）早上兩三千年，但是隨著社會的發(fā)展與時代的變遷，如今黃酒的風(fēng)頭遠(yuǎn)不及“小弟”白酒。數(shù)據(jù)顯示，目前黃酒主流消費群體集中于江浙滬區(qū)域，且短期內(nèi)外埠市場較難以看到明顯的增長勢頭。要知道在一百多年以前，不管南方還是北方都是流行喝黃酒，那么是什么原因?qū)е铝吮狈斤嬀屏?xí)慣從黃酒倒向白酒？

黃酒屬于發(fā)酵酒，酒度較低，釀造糧食為黍米或者稻米等谷物；白酒屬于蒸餾酒，酒度較高，釀造原料主要為高粱。想要取得蒸餾酒，必須要先發(fā)明蒸餾器，在中國蒸餾技術(shù)用于釀酒時間不晚于元代。在此之前，人們飲酒大多是飲用黃酒，青梅煮酒喝的是黃酒，武松三碗不過崗喝的是黃酒，李白對影成三人喝的還是黃酒。黃酒口感柔和，味道醇厚，卻有一個很大的“弊端”，就是過于耗費糧食。

雖然中國古代農(nóng)業(yè)精耕細(xì)作，但是受制于家庭自給自足式的供應(yīng)與對天災(zāi)薄弱的應(yīng)對力，饑荒多發(fā)，糧食供給很容易出現(xiàn)問題，絕大多數(shù)人畢其一生都在“溫飽”奔波。災(zāi)荒年間，仍然有人寶貴的糧食釀造成黃酒，政府時常禁酒或者采用高額的稅負(fù)，這也使得黃酒的價格比較高。值得注意的是，白酒因為原料是高粱，高粱不能算是糧食，且在清初因治理水患的需要，導(dǎo)致了高粱種植面積增加，無形中促進(jìn)了白酒的生產(chǎn)。

不過一直持續(xù)到民國，黃酒都是主流酒類，而白酒稍顯非主流。正如之前提到的，黃酒的原料是真正的好糧食，白酒的原料是高粱，清末到民國，戰(zhàn)亂不斷，糧食供應(yīng)緊張，很難有多余的糧食去釀造黃酒，黃酒逐漸成為奢侈品，這時候勞動人民開始飲用白酒。解放戰(zhàn)爭及抗日戰(zhàn)爭期間，黃酒更是稀少，白酒得以逐步推廣到各地。伴隨著“人民當(dāng)家做主”，酒精度高且相對更節(jié)約糧食的白酒已成為群眾認(rèn)可的佳釀，白酒在國內(nèi)大規(guī)模流行開來，逐漸成為名副其實的“國酒”。

再來看一組數(shù)據(jù)，黃酒行業(yè)2015年數(shù)據(jù)顯示，在產(chǎn)量方面，黃酒占釀酒行業(yè)總產(chǎn)量的約4%；在收入規(guī)模方面，黃酒行業(yè)收入占國內(nèi)酒行業(yè)收入的不足2%。且無論從其規(guī)模上和消費者覆蓋量上均遠(yuǎn)低于白酒、啤酒，因此黃酒在國內(nèi)酒類市場目前屬于小酒種。這可以說明一個問題，白酒已代替黃酒成為當(dāng)之無愧的主流，“白黃易位”這種情況不分南北，這是一種普遍現(xiàn)象。但是在消費者覆蓋面上，目前黃酒的主要消費人群以南方為主，甚至以“包郵區(qū)”為主。

之所以會產(chǎn)生這樣的情況，主要要三點原因：首先，南北方氣候差異使得北方較南方更重視高酒精度的酒類。其次，宋朝經(jīng)濟中心南移之后，使得南方比北方更有財力，更可以消費得起黃酒，進(jìn)而更具有飲用黃酒的傳統(tǒng)。最后，1956年政府曾批準(zhǔn)《紹興酒工藝總結(jié)與提高》項目，撥款發(fā)展紹興釀酒業(yè)，政策的支持使得南方的紹興黃酒品牌輩出，黃酒產(chǎn)業(yè)排名前三的酒企均在南方。

當(dāng)然，南方黃酒與北方黃酒，就產(chǎn)品本身也有很大不同，大黃米過去是我國北方人民的食物，所以北方黃酒多以黍米釀造。南方為魚米之鄉(xiāng)，所以糯米才是南方黃酒釀造的首選。南北方黃酒各有特色，黃酒與白酒相比也有其獨到之處，而白酒超越黃酒是時代的選擇。

（作者周錦程，系酒水行業(yè)研究者、《中國酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理）