紹興酒是黃酒嗎？黃酒是怎么分類的？

??紹興老酒聲譽(yù)斐然，清朝時被評為全國十大名產(chǎn)之一。在1910年的南洋勸業(yè)會上，1915年美國巴拿馬萬國博覽會，1936年浙贛特產(chǎn)展覽會上，多次榮獲金牌和優(yōu)等獎狀。1952年、1963年，紹興加飯酒分別被評為全國“八大名酒”和“十八大名酒”之一，1979年加飯酒又獲“國家名酒”稱號，由國家經(jīng)委授予金質(zhì)獎?wù)潞酮劆睿煌瑫r，元紅酒、善釀酒雙獲“國家優(yōu)質(zhì)酒”稱號，由輕工業(yè)部授予“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書”。
??1980年香雪酒也榮獲省府頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書”。1983年加飯、元紅雙獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎，善釀獲銀杯獎，香雪獲部優(yōu)稱號。

黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有三千多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。黃酒以糯米、大米或黍米為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而成。
??黃酒為低度（15%-18%）原汁酒，色澤金黃或褐紅，含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物，營養(yǎng)價值高。成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口。酒液在陶壇中越陳越香，故又稱為老酒。

　　黃酒之分類：

　　黃酒品種繁多，制法和風(fēng)味都各有特式，主要生產(chǎn)于中國長江下游一帶，以浙江紹興的產(chǎn)品最為著名。
??黃酒大致可分為：

　　1、按原料和酒曲分：

　　糯米黃酒

　　以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。

　　黍米黃酒

　　以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。

　　大米黃酒

　　為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。
??主要生產(chǎn)于中國吉林及山東。

　　紅曲黃酒

　　以糯米為原料，紅曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。

　　2、按生產(chǎn)方法分：

　　淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達(dá)到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。
??此法主要用於甜型黃酒生產(chǎn)。

　　攤飯法黃酒

　　將糯米用清水浸發(fā)16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后，經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成。用此法生產(chǎn)之黃酒品質(zhì)一般比淋飯法黃酒較好。
??

　　喂飯法黃酒

　　將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發(fā)酵更深透，原料利用率較高。這是中國古老的釀造方法之一。早在東漢時期就已盛行?，F(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝。
??著名的紹興加飯酒便是其典型代表。

　　3、按味道或含糖量分：

　　˙甜型酒（10%以上）

　　˙半甜型酒（5%-10%）

　　˙半干型酒（0。5%-5%）

　　˙干型酒（0。
??5%以下）

　　4、按其他不同方式分：

　　根據(jù)酒的顏色取名：

　　˙如元紅酒（琥珀色）

　　˙竹葉青（淺綠色）

　　˙黑酒（暗黑色）

　　˙紅酒（紅黃色）

　　根據(jù)加工工藝不同取名：

　　˙加飯酒（原料用米量加多）

　　˙老廒酒（將浸米酸水反復(fù)煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用來培養(yǎng)酵母）

　　根據(jù)包裝方式取名：

　　˙花雕（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案）

　　根據(jù)特殊用途取名：

　　˙女兒紅（女兒在出生時將酒壇埋在地下，待女兒出嫁時取出，敬飲賓客）。

紹興酒是黃酒。 按照地域分類的話可以分為紹興酒，進(jìn)化就，丹陽酒，九江封缸酒，山東蘭陵酒等等。正統(tǒng)的黃酒多指越地出產(chǎn)的紹興酒。紹興酒一冬一釀，采用糯米和鑒湖水，經(jīng)過制酒曲、釀酒、煎酒等等一系列繁復(fù)的過程。但目前的黃酒多為機(jī)械生產(chǎn)，濃郁的回甘和深厚的人文氣息多少有所流失，索性浙江紹興湖塘鎮(zhèn)還保留著一個秉承古法釀制的黃酒品牌——塔牌紹興酒。

??紹興酒是黃酒

根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種： 　　1。干黃酒： 　　“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G/L?？谖洞己汀Ⅴr爽、無異味。 　　2。半干黃酒： 　　“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。
??在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為　“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。 　　3。半甜黃酒： 　　這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。
??總糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 　　4。甜黃酒： 　　這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L。
??口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 　　二。最新國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 　　在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 　　三。按原料和酒曲劃分　?、迸疵S酒　　 以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。
??主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。 　?、彩蛎S酒 　　以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。 　?、炒竺S酒 　　為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東。 　?、醇t曲黃酒 　　以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。
??主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。