白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)簡述
目前,我國有關(guān)白酒質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有16個,相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)5個,它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型白酒及貴州茅臺酒。其中濃香型、清香型、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標(biāo)。另有4個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),分別為《液態(tài)法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。近年來出現(xiàn)的新產(chǎn)品諸如營養(yǎng)型白酒等,還只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
不管任何類別的白酒,不論其原料、工藝、香型如何不同,也不論執(zhí)行國標(biāo)、行標(biāo)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),只要是白酒,都必須符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。
濃香型白酒是以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒;清香型白酒是以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒;米香型白酒是具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒;鳳香型白酒是以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣的蒸餾酒;豉香型白酒是以大米為原料,經(jīng)蒸煮,用大酒餅作糖化發(fā)酵劑,采用邊糖化邊發(fā)酵工藝,釜式蒸餾,陳肉壇浸勾兌而成的,具有豉香特點(diǎn)的蒸餾酒;芝麻香型白酒是以高梁、小麥(麩皮)等為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成,具有芝麻香型白酒風(fēng)格的蒸餾酒;特香型白酒是以大米為主要原料,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成,具有特香型白酒風(fēng)格的蒸餾酒;液態(tài)法白酒是以谷物、薯類、糖蜜為原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。
以白酒產(chǎn)量占60%的濃香型白酒為例,GB/T10781.1-1989標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了該產(chǎn)品必須以糧谷為原料,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成,具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒,等級分為優(yōu)級、一級和二級。酒精度要求在41.0(V/V)%~59.0(V/V)%,固形物≤0.50g/L,作為主體香氣的己酸乙酯含量最低等級的二級酒要達(dá)到0.60g/L~2.00g/L。
國家《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了白酒中對人體有害的甲醇含量不得大于0.04g/100ml,雜醇油含量(以異丁醇與異戊醇計(jì))不得大于0.20g/100ml。
我國白酒標(biāo)準(zhǔn)體系多為1989年建立,隨白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,已無法滿足不同白酒工藝的需要,許多企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)很不完善,水平較低,對白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展已產(chǎn)生不利影響,可喜的是國家相關(guān)部門已在著手規(guī)范完善和提高白酒標(biāo)準(zhǔn),這將對白酒行業(yè)及消費(fèi)者帶來深遠(yuǎn)影響。酒文化源遠(yuǎn)流長,特別是我國的傳統(tǒng)白酒多采用了獨(dú)有的固態(tài)發(fā)酵工藝,在衛(wèi)生條件和質(zhì)量控制上相對開放,酒醅中的微生物種群龐雜,形成了白酒成分的多樣性,也就構(gòu)成了白酒風(fēng)格的多樣性。
但是固態(tài)發(fā)酵由于酒醅中微生物種群難于做到精確控制,發(fā)酵過程中往往會產(chǎn)生一些對人體有害的代謝物質(zhì),如甲醇、醛類、高級醇類等。如果白酒中甲醇含量超標(biāo),對飲用者身體的危害極大,輕者致殘,重者致命;乙醛在人體內(nèi)可以積累,代謝周期長,對人體的毒害作用是酒精幾十倍,飲用乙醛含量高的酒,會引起口干、頭疼、胃疼、消化道黏膜損傷等危害;高級醇類對人體的危害也很大,而且是隨著其分子量的增加,毒害作用加強(qiáng),飲用后會引起頭暈、惡心等不良反應(yīng),長期飲用會傷害肝臟功能。這些物質(zhì)的產(chǎn)生在傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝中是很難避免的。
隨著白酒釀造工藝的不斷進(jìn)步,”陳釀“、”不上頭“、”口不干“等等原有的優(yōu)越品質(zhì)的標(biāo)志已經(jīng)日漸成為白酒品質(zhì)的基本要求,更豐滿的口感、更香醇的味道、更少的有害物質(zhì)甲醇的含量、更具個性的酒體特征等成為優(yōu)越品質(zhì)的新標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者依照自己對白酒品質(zhì)的判斷來選擇品牌,來確定是否購買。白酒是典型的民族工業(yè)產(chǎn)品,只有充分依靠現(xiàn)代科技的優(yōu)勢,加快技術(shù)創(chuàng)新步伐,發(fā)揮中國各類蒸餾白酒的質(zhì)量特色,運(yùn)用先進(jìn)的設(shè)備、方法、模式,改造傳統(tǒng)工藝,生產(chǎn)出具有濃郁民族特色和優(yōu)美獨(dú)特風(fēng)味的中國名優(yōu)蒸餾白酒為主的多品種酒類產(chǎn)品,才是21世紀(jì)中國蒸餾白酒的發(fā)展方向。
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