為什么制作醬酒的工藝叫坤沙，坤沙有什么獨(dú)特的意義？

坤沙一詞，源自茅臺(tái)鎮(zhèn)“12987”工藝制作出來(lái)的坤沙酒，坤是當(dāng)?shù)氐姆窖?，沙，是指?dāng)?shù)蒯劸朴玫募t纓子高粱。坤沙酒，要?dú)v經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，三年窖藏，缺少任意一個(gè)環(huán)節(jié)，都釀不出正宗的坤沙酒。


而坤沙，代表的不僅是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，更是堅(jiān)持、穩(wěn)當(dāng)、固守原則的酒匠精神。坤沙也被稱(chēng)作捆沙，意為捆住隨心所欲和滿(mǎn)頭雜緒，每行一步，都要克制和忍耐。從百年秉承的端午節(jié)前后制作酒曲，重陽(yáng)前后取最清澈的美酒河水下沙，到三年窖藏和勾調(diào)，克己守則一直是每位酒匠人的必要修行。


親自參觀過(guò)酒廠的酒友，會(huì)發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)的酒坊里有很多必須遵守的原則。如進(jìn)入之后不能帶明火，禁止吸煙，如果想進(jìn)入酒窖，不能攜帶任何的電子設(shè)備……事實(shí)上，這些都是酒匠人自我約束用的，一瓶好酒的誕生，注定要摒棄很多東西。
制作酒曲時(shí)，本就濕熱的空氣中，溫度會(huì)被調(diào)節(jié)至人體承受的極限，纖細(xì)的女子在酒曲上跳躍，踩踏，麥秸中飛出的蟲(chóng)子附著在赤裸的皮膚上，也不見(jiàn)她們露出不適的表情。


樸實(shí)的匠人為了快速降溫，赤腳翻覆剛出甑的滾燙酒糟，五分鐘不到，腳就被燙得通紅。而單是給酒糟降溫，一天就要重復(fù)無(wú)數(shù)遍。入甑蒸煮時(shí)，匠人們都要用特制的內(nèi)窄外寬的簸箕，裝上酒糟，再平行抖動(dòng)，篩糠一樣一層一層地鋪滿(mǎn)整個(gè)甑鍋。他們手臂上堅(jiān)實(shí)的肌肉，就是這樣日積月累練出來(lái)的。


酒釀出來(lái)后，測(cè)量酒精度數(shù)，標(biāo)注日期，進(jìn)行足年的窖藏。三年時(shí)間，少一個(gè)月、一日都不行。之后再經(jīng)過(guò)勾兌師千萬(wàn)次的實(shí)驗(yàn)，研究出最佳的勾調(diào)比例，加入調(diào)味酒，才能得到醉人的佳釀。


從制曲、下沙到窖藏勾調(diào)，蒸的是高粱，釀的是醬酒，修行的是人心。這就是醬酒的釀制叫坤沙的原因。
今天的分享就到這里，相信大家對(duì)坤沙工藝都了有更多的了解，我是品酒師越平。如果對(duì)我分享的內(nèi)容感興趣的話(huà)可以點(diǎn)擊關(guān)注，也歡迎大家一起交流，謝謝。