為什么有些醬香酒很便宜？

作為國家一級(jí)品酒師和釀酒師，也是土生土長的茅臺(tái)鎮(zhèn)的人可以用一句話來說，那就是天下沒有免費(fèi)的午餐，上天不會(huì)掉餡餅即使掉餡餅估計(jì)也不會(huì)輪到你。

那為什么有的“茅臺(tái)鎮(zhèn)”醬香型白酒總是那么便宜呢？而且你喝起來也感覺不錯(cuò)呢？

在回答這個(gè)問題之前，我們先來了解一下目前的能夠做出的酒帶有“醬香”的工藝。

1:傳統(tǒng)12987高溫大曲坤沙工藝

這個(gè)工藝最知名的我白酒莫過于飛天茅臺(tái)酒，飛天茅臺(tái)酒系列就是屬于非常典型的1年一個(gè)生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次加曲堆積發(fā)酵、7次取酒。

經(jīng)過一個(gè)完整的一年生產(chǎn)周期以后，白酒品評(píng)品控組再根據(jù)輪次酒的質(zhì)量分級(jí)后儲(chǔ)存在陶陶里。中間經(jīng)過多次反復(fù)的勾調(diào)、加老酒、調(diào)味酒直到色、香、味、格完美的達(dá)到出廠茅臺(tái)酒水平的時(shí)候才可以罐裝出廠。就這樣一瓶茅臺(tái)酒從原料入廠到酒罐裝出廠至少需要5年的時(shí)間。

總體來說坤沙工藝有幾個(gè)非常重要的特點(diǎn)：周期長（一年）、堆積發(fā)酵溫度高（50到55度）、餾酒溫度高（38到42度）、開放式堆積發(fā)酵（先堆積到量堂發(fā)酵，最后入窖陰發(fā)酵）完全遵循天時(shí)。

而“坤沙”工藝白酒也是一種非常特色鮮明的酒，其特點(diǎn)有：難喝（尤其是新坤沙，糠味非常重，雜味也重，醬香不夠突出）、滋味豐富（醬香型白酒屬于非常典型的五位俱全，好比人生百態(tài)一樣）、不順口（醬香型白酒入口都是一大股類似于醬油的氣味，沒有習(xí)慣的人第一時(shí)間很難接受）、打嗝快（一般二杯下肚以后，很快打嗝而且打嗝一股醬香味）、酒氣舒適（優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒無論是聞香還是打嗝的酒氣都沒有那種好比香水一樣的飄香，屬于很內(nèi)斂的優(yōu)雅香）。

2:翻沙酒

翻沙酒顧名思義，也就是再翻一次。他的具體操作工藝是使用傳統(tǒng)12987工藝的七輪次的酒糟再加曲、再堆積發(fā)酵一次，有的會(huì)少量的添加一部分糖化酶。

翻沙目前在茅臺(tái)鎮(zhèn)已經(jīng)做的很少，也就是08年到13年翻沙有人做，因?yàn)榉尘哂欣ど尘频奶卣?，如果說混合到坤沙酒，在08到13年有酒就是老大的賣方市場(chǎng)環(huán)境里，這樣的酒都是不愁銷路的，同時(shí)租窖池做酒的人，為了提高自己租金的失業(yè)率，也會(huì)做翻沙酒。

翻沙酒有一個(gè)很明顯的特征：枯糊味很重。

3:碎沙酒

碎沙其實(shí)是相對(duì)于坤沙來的，意思就是高粱的磨碎程度比坤沙大，其實(shí)嚴(yán)格說坤沙的高粱不是磨碎的，而是壓扁的，也就是讓一部分高粱壓扁后適當(dāng)提高吸水率，讓淀粉緩慢的釋放出來。而碎沙酒就是把高粱粉碎成粉末。

碎沙的具體工藝：粉碎后的高粱粉末先潤水，以冷水潤水，基本上做到手捏成團(tuán)丟下就散。潤水后發(fā)12個(gè)小時(shí)讓其吸水均勻，12小時(shí)后蒸糧食，蒸2個(gè)到2個(gè)半小時(shí)后出甑、攤涼加溫水、涼透以后加麩曲、然后混合到七輪次的酒糟里，再加糖化酶。直接入池發(fā)酵。

碎沙酒因?yàn)槠涔に嚨奶厥庑鸵簿褪菦Q定了其酒口感的特殊性：入口順（因?yàn)闆]有開放式發(fā)酵，也就是和酒精的發(fā)酵工藝差不多的酒所以入口順）、滋味單一（碎沙酒除了淡淡的醬香味以為，幾乎沒有其他的香味）、新碎沙生糧味重（以為快速發(fā)酵一次性取酒，所以酒的生糧食味很重，而且比坤沙酒的一次酒生糧食味還重、后味短（幾乎沒有苦味）。

同時(shí)因?yàn)樗樯车尼勗煸诤艽蟪潭壬吓c酒精的釀造是差不多的，只不過酒精屬于液態(tài)，這個(gè)碎沙屬于固態(tài)，糖化發(fā)酵劑都是一樣的。

所以目前茅臺(tái)鎮(zhèn)的很多酒廠在釀造碎沙的時(shí)候一般每一甑都會(huì)加差不多1桶120斤的食用酒精，原本糧食出酒就差不多200斤酒，加入的酒精與糧食發(fā)酵的酒精一同被蒸餾出來成為“酒”，一甑基本上可以出380斤酒。這樣的酒更順口、生糧食味也淡、非常的受到很多消費(fèi)者的喜歡。

3:串酒

串酒應(yīng)該上它就不應(yīng)該稱為“酒”，只能說是含有酒精的水。

串酒的生產(chǎn)其實(shí)很簡單，在酒甑里加入很少的酒糟，地鍋里加入酒精，一般是三桶酒精配一推車，也就是甑內(nèi)不超過20公分厚的酒糟。簡單的說也就是讓食用酒精先氣化，然后酒精蒸氣經(jīng)過酒糟帶走醬味，然后酒精蒸氣再冷凝成為液態(tài)。

串酒香氣香味很淡、而且水味很重、入口除了酒味幾乎沒有任何味。目前串酒因?yàn)槠鋬r(jià)格的低廉，一般成本價(jià)2元2一斤，大規(guī)模的出售價(jià)格也就是3元錢一斤，貼牌價(jià)也就是4元錢一斤。所以你在淘寶上購買的那些不到50元錢一斤的酒基本上都是串酒。當(dāng)然我不是說所有。如果你參加過貴州酒博會(huì)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多廠家在宣傳有一個(gè)詞語，電商酒貼牌定制，這樣的酒基本上都是串酒。

還有一個(gè)不可忽略的信息就是目前串酒大多數(shù)都會(huì)加入香精香料。而肝臟對(duì)這些物質(zhì)是很難分解的。

一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人maojiuyr最后對(duì)于酒，建議是酒友們盡量不要去在乎包裝，因?yàn)槲覀兌贾澜鹩裨谕鈹⌒跗渲械娜撕芏?，而酒何嘗又不是這樣呢？

所以茅酒手藝人建議酒友先形成正確的酒的質(zhì)量判斷體系，然后再修正判斷體系。以后只要是不符合你判斷體系的酒，那建議你不要喝。同時(shí)純糧食酒都有一個(gè)非常明顯的特征后味略苦，但是這個(gè)苦回甘快。

最后祝愿所有酒友少喝酒、喝好酒、會(huì)監(jiān)酒。如果你想了解更多的白酒內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注我、私信我maojiuyr

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