釀造醬香型白酒其中有一個(gè)工藝叫制曲，很重要

釀造醬香型白酒其中有一個(gè)工藝叫制曲，很重要嗎？

茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒，在釀造工藝中有一個(gè)叫大曲醬香工藝，這是優(yōu)質(zhì)醬香酒的釀造工藝，這個(gè)工藝主要分四步:制曲——釀酒——陳釀——勾調(diào)。其中的第一步制曲是非常重要的的一步，這是關(guān)系到能否釀出優(yōu)質(zhì)醬香酒的關(guān)鍵。

一、時(shí)間點(diǎn)的選擇，和人員的選定都是很有講究的——端午制曲，年輕女子踩曲。茅臺(tái)鎮(zhèn)端午踩曲的歷史已延續(xù)了有600多年。每年的端午時(shí)節(jié)，茅臺(tái)鎮(zhèn)幾百家大小酒廠都要制作大曲，濕熱的制曲廠房?jī)?nèi)，年輕女子們幾個(gè)一組用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，一兩分鐘的時(shí)間，一塊龜背狀的酒曲就踩好了，其嫻熟的動(dòng)作真是令人贊嘆。

一瓶?jī)?yōu)質(zhì)醬香酒的誕生，除了得益于赤水河的水質(zhì)和茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里的自然環(huán)境外，這神秘的“制曲”工藝也是不可忽視的。

二、高溫養(yǎng)育微生物，促使曲塊分泌“酶”。端午是一年中高溫季節(jié)的開始，醬香酒大曲的制曲需要高溫，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60°C左右。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物進(jìn)入曲塊中快速的分泌大量的“酶”，加速淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

三、拋棄現(xiàn)代化的機(jī)械制作，仍保留原始的雙腳踩曲“曲為酒之骨”，這是以小麥為原料，制作出來(lái)的曲叫大曲。大曲釀酒又是以高粱為原料。茅臺(tái)鎮(zhèn)至今仍沿用原始的生產(chǎn)工藝，靠年輕女性的雙腳踩出中間高，四周低，呈龜背型的松緊適宜的大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期的發(fā)酵。有些廠家曾試圖用機(jī)械制曲，但無(wú)法無(wú)法形成大曲的形狀和密度，效果與人工制曲相差甚遠(yuǎn)。

四、大曲合格率達(dá)80%，拆框，存儲(chǔ)，磨粉，裝袋一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵后的曲分為黃曲、白曲、黑曲。黃曲是恰到好處的曲，白曲是發(fā)酵不夠的曲，黑曲是發(fā)酵過(guò)頭的曲。而茅臺(tái)鎮(zhèn)人工制作的曲黃曲占比80%以上，也就是說(shuō)合格率達(dá)到80%。曲塊制作好后，要拆去木框，存儲(chǔ)半年。在存儲(chǔ)過(guò)程中水分的揮發(fā)，有利于曲的香醇。而后又要把曲塊磨成粉裝袋進(jìn)入釀酒的生產(chǎn)階段。

整個(gè)制曲過(guò)程:小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，拆框，存儲(chǔ)。存儲(chǔ)過(guò)程叫“裝倉(cāng)”，“裝倉(cāng)”時(shí)需要用稻草隔開，大約8天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把一塊塊的酒曲上下翻轉(zhuǎn)，讓每一塊，每一面都能接觸到微生物，最少要進(jìn)行兩次“翻倉(cāng)”。過(guò)40天后，曲塊可以出倉(cāng)了，出倉(cāng)后再儲(chǔ)存半年以上。在使用之前，要將“曲塊”切碎，磨成粉，裝袋。你看這制曲工藝多么復(fù)雜，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的醬香酒來(lái)之不易?。?/p>