各種香型白酒到底有什么區(qū)別？

各種香型白酒到底有什么區(qū)別？釀酒師張玉明教你好好識(shí)別

當(dāng)前，醬香型、濃香型、清香型、兼香型等白酒旗幟插在中國(guó)地理版圖上飄揚(yáng)四方。

那么，問題來了，這些香型到底有何區(qū)別呢？講到香型，先說說勾兌。因?yàn)橹袊?guó)白酒的香型分類源自于白酒勾兌。什么？勾兌不是無良酒廠以次充好的下三濫手段嘛！白酒香型怎么會(huì)跟這個(gè)有關(guān)！各位先喝口水壓壓驚，聽我道來。

打一個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔?，勾兌就像是烹飪，原料、調(diào)料一起合理搭配，才能做出一道美味。白酒勾兌是怎樣的呢？傳統(tǒng)的勾兌是酒兌酒，不同的酒之間組合搭配，大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒，勾的好壞基本靠酒師手藝，有時(shí)候還看酒師心情…用直白話講，勾兌是影響香型的關(guān)鍵性因素之一。事實(shí)上，在中國(guó)酒業(yè)發(fā)展歷史中，香型分類時(shí)代的到來經(jīng)歷了十多年探索。

1952年，第一屆評(píng)酒會(huì)選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個(gè)名優(yōu)品牌，在全a686964616fe58685e5aeb國(guó)引起了極大震動(dòng)，酒行業(yè)開始迎來大發(fā)展時(shí)期。

1963年，第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，全國(guó)27個(gè)省、市、自治區(qū)共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。然而，在這段白酒發(fā)展歷史中，白酒香型并沒有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品，評(píng)委按酒的色、香、味、百分制打分寫評(píng)語，一輪輪淘汰最后決出優(yōu)勝。

1965年，在四川瀘州召開的全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，茅臺(tái)的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章，從此開啟了中國(guó)白酒的香型分類時(shí)代。

1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)對(duì)白酒風(fēng)格的描述進(jìn)行了概括，統(tǒng)一了尺度，描述語如下：

醬香型酒：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。

濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)。

清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。

米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。

從科學(xué)的層面分析，白酒的主要香氣成分是低級(jí)脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要呈味物質(zhì)是酸類、高級(jí)脂肪酸酯和多元醇；此外，酚類化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。

不同香型的香氣主體：

濃香：己酸乙酯、丁酸乙酯。

清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。

醬香：酯類成分最復(fù)雜，各種酯都有，但總含量低于濃香。

香型是一種標(biāo)準(zhǔn)，而世上本沒有標(biāo)準(zhǔn)，用同樣的方法的人多了，也便有了標(biāo)準(zhǔn)。就跟世界上本無路，走的人多了便成了路。香氣是產(chǎn)品的一種屬性，其本源是產(chǎn)品。酒這種產(chǎn)品，最大的區(qū)別來自于原料和工藝，是這些導(dǎo)致了風(fēng)味的不同。每個(gè)人口味不一樣，喜歡的酒自然也不一樣，不必要因?yàn)橄阈投艞壱活惥啤０拙剖且环N傳統(tǒng)的飲品，千百年來深受歡迎，多了解白酒文化，再喝一點(diǎn)白酒，我相信你會(huì)愛上它。