中國(guó)白酒釀酒工藝的特點(diǎn)都有什么？

從勞動(dòng)力和操作的復(fù)雜程度上來(lái)講，中國(guó)傳統(tǒng)白酒更為復(fù)雜。主要原因是世界其它蒸餾酒現(xiàn)代化程度更高。以排名第一且工藝最復(fù)雜的威士忌為例，其接種酵母、釀酒原料麥芽均已商業(yè)化，酒廠不需要自己加工；發(fā)酵過(guò)程基本類似啤酒，周期一般比啤酒更短，2-3天即可；然后是較為現(xiàn)代化的蒸餾，大體跟酒精蒸餾沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，現(xiàn)在很多混合型威士忌的基酒酒精度法定規(guī)定是94.8%，差0.2度就是乙醇了；然后進(jìn)行橡木桶貯存勾兌，這應(yīng)該是最為復(fù)雜的工藝了。同時(shí)，大部分威士忌的生產(chǎn)企業(yè)和營(yíng)銷企業(yè)是分開(kāi)的，也就是賣酒的不做酒，直接買不同原酒進(jìn)行勾兌，然后貼標(biāo)銷售。金酒基本上類似于國(guó)內(nèi)的食用酒精串蒸酒，只是金酒用的是植物原料。白蘭地、朗姆酒、伏特加、龍舌蘭工藝基本上類似于我國(guó)的液態(tài)白酒。

白酒的原料不同，釀出的白酒也不一樣，洋河和茅臺(tái)的原料有哪些不一樣？

洋河和茅臺(tái)的原料區(qū)別是: 洋河釀酒以優(yōu)質(zhì)黏高粱為原料，再用小麥，大麥，豌豆培養(yǎng)的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以文明的美人泉之水釀造而成。茅臺(tái)酒是世界三大著名蒸餾酒之一，譽(yù)稱國(guó)酒，在國(guó)內(nèi)外享有盛名，產(chǎn)于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱，小麥，水為原料，利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，采用科學(xué)獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝精心制而成。

醬香型白酒釀造工藝與其它香型的釀造工藝有何不同？

醬香型白酒釀造工藝與其它香型白酒的釀造工藝有什么不同？

醬香白酒釀造工藝主要有四種:1、大曲坤沙醬香工藝；2、碎沙醬香工藝；3、翻沙醬香工藝；4、串香醬香工藝。其中以國(guó)酒茅臺(tái)為代表大多醬香型白酒的釀造工藝就是大曲坤沙醬香工藝，它與其它香型白酒的釀造工藝不同的地方主要有這幾點(diǎn)。

第一、醬香型白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，而其它香型的白酒生產(chǎn)周期短。醬香型白酒全年為一個(gè)生產(chǎn)周期，端午開(kāi)始制曲，重陽(yáng)開(kāi)始第一次投料，行話叫下沙，蒸煮攤涼后，拌曲第一次發(fā)酵，一個(gè)月后，第二次投料，行話叫糙沙，蒸煮攤涼后拌曲發(fā)酵一個(gè)月，后面接著蒸餾取酒，拌曲發(fā)酵一個(gè)月，共進(jìn)行七次，合起來(lái)就是九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，這些流程要八個(gè)月，加上制曲的四個(gè)月整整一年的時(shí)間。而其它香型的白酒，有的四五個(gè)月，有的一兩個(gè)月，有的不到一個(gè)月。

第二、醬香型白酒生產(chǎn)工藝中有“三高、三長(zhǎng)”的特點(diǎn)，而它香型的白酒沒(méi)有這些特點(diǎn)。醬香型白酒的“三高”:高溫制曲，制曲溫度高達(dá)60°C多；高溫發(fā)酵，溫度高達(dá)60°C多；高溫餾酒，餾酒溫度高達(dá)40°C多。“三長(zhǎng)”:制曲時(shí)間長(zhǎng)，制曲需要四個(gè)月，制好的曲要存放半年以上；儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，七次取出的酒要分別窖藏3-5年才可以勾兌，勾兌好后又要儲(chǔ)存一年才可以罐裝銷售；所以醬香酒從釀造到成品銷售，至少要4-6年時(shí)間，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。

而其它香型的白酒，制曲、發(fā)酵、餾酒溫度都在20°C-30°C左右。從釀造到成品幾個(gè)月的時(shí)間酒可以完成。

第三、醬香型白酒的香型沒(méi)有任何香精可以代替；而其它香型的白酒可以用某種香精可以代替。因而在所有白酒中，只有醬香型白酒沒(méi)有純酒精勾兌的，其它香型的白酒都很多純酒精勾兌的白酒，市面上70%的純酒精勾兌酒，都是其他香型的白酒。

碎沙醬香工藝，是將原料粉碎，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天，再蒸餾取酒，一次性烤完。翻沙醬香工藝，是將大曲酒前七輪取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。

這兩種工藝也都屬于純糧酒，也要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的窖藏才可以勾兌、罐裝、銷售。

串香糧香工藝。這種工藝是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精，香料等，經(jīng)過(guò)串蒸所得的醬香酒。這種酒只能算半純糧酒，有了食用酒精的成分，這醬香型家族中最不爭(zhēng)氣的一種工藝，這也是醬香型家族中最令消費(fèi)者討厭的一種工藝。