啤酒釀造酵母產(chǎn)地和等級是怎樣的？

2021-10-14 14:11 來源：酒買我瀏覽：158次

感謝邀請！

整理精釀啤酒釀造最常用的15種酵母供您參考。

一般啤酒酵母和酒花是重要的啤酒組成部分，一個是精靈，一個是靈魂。酵母的種類和酒花的品種也是多種多樣，不同的種類產(chǎn)生不一樣的口味，對工藝也有不同。具體看看吧：

1、S04酵母

非常出名的英國商業(yè)用酵母品種。發(fā)酵速度快，能形成良好的發(fā)酵脂香。在發(fā)酵后期能形成緊密的酵母泥，有利于提高啤酒的清亮度。該酵母品種可廣泛用于艾爾啤酒的生產(chǎn)，特別適用于木桶發(fā)酵和錐罐啤酒的生產(chǎn)。非常適合釀造英式淡色艾爾、英式苦啤、IPA等。

生產(chǎn)廠家：弗曼迪斯

沉降性：高

酒精耐受度：中等

投放量：0.5-0.8g/L

二發(fā)投放量：0.025g-0.05g/L

發(fā)酵溫度：12-25℃

建議溫度：15-20℃

2、S-189酵母

源自瑞士Hurlimann就餐的一款拉格酵母。這款酵母的發(fā)酵特性適合去釀造一些平衡度好，適飲性強的啤酒。

生產(chǎn)廠家：弗曼迪斯Fermentis

沉降性：高

酒精耐受度：中高

投放量：0.8-1.2g/L

二發(fā)投放量：無

發(fā)酵溫度：9-22℃

建議溫度：12-15℃（拉格啤酒除了用s-189外和34/70外，個人建議可以試試鉆石酵母，大多數(shù)愛好者希望能夠很好的突出麥香，這主要和用的麥芽和酵母有關(guān)

一般好的進口麥芽肯定比國內(nèi)發(fā)芽的麥芽好，另外就是酵母，個人建議試試鉆石酵母，另外后儲的壓力和溫度及時間也非常重要。

3、WB-06酵母

WB-06是專門為小麥啤酒生產(chǎn)選育的一株酵母。該菌種能夠生產(chǎn)小麥啤酒中非常典型的細膩的脂香味和微微水果香甜味。本啤酒酵母菌株適合制作巴伐利亞風格的小麥酵母啤酒。此酵母會產(chǎn)生經(jīng)典酚醛樹脂和水果香味微微法天的味道，具有典型的巴伐利亞啤酒特性。沉降性偏低，酵母懸浮會增加特殊風味釀造處不同風格。

生產(chǎn)廠家：弗曼迪斯Fermentis

沉降性：中

酒精耐受度：10%

投放量：0.5-0.8g/L

二發(fā)投放量：0.025g-0.05g/L

發(fā)酵溫度：12-25℃

建議溫度：15-20℃

4、US05酵母

US05是一款美式風格酵母，二乙酰生成量極低，有著非常好的平衡性，釀出的啤酒口味干凈清爽，酵母沉降性一般。非常適合釀造美式艾爾、美式IPA。

生產(chǎn)廠家：弗曼迪斯Fermentis

沉降性：中

酒精耐受度：中等

投放量：0.5-0.8g/L

二發(fā)投放量：無

發(fā)酵溫度：12-25℃

建議溫度：15-22℃

5、S23酵母

廣泛用于西歐的下發(fā)酵酵母，有著優(yōu)于S189的果香和酯香味，適合釀制各類歐式下發(fā)酵啤酒。在拉格酵母中發(fā)酵溫度偏高，所以比較適合家釀。

生產(chǎn)廠家：弗曼迪斯Fermentis

沉降性：高

酒精耐受度：中高

投放量：0.8-1.2g/L

二發(fā)投放量：0.02g-0.03g/L(9°）

發(fā)酵溫度：9-22℃

建議溫度：12-15℃

6、T58酵母

T58是一種非常特殊的酵母，有著非常好的果香氣味和辛辣味道。不建議用于瓶裝二發(fā)啤酒的發(fā)酵。該酵母發(fā)酵性能優(yōu)異，殘?zhí)堑?，酒精可高達11.5%。非常適合釀造比利時風格的三料、四料，以及俄羅斯帝王世濤。

生產(chǎn)廠家：弗曼迪斯Fermentis

沉降性：高

酒精耐受度：11.5%

投放量：0.5-0.8g/L

二發(fā)投放量：0.025g-0.05g/L

發(fā)酵溫度：12-25℃

建議溫度：15-20℃

7、W34/70酵母

全球最出名的酵母菌種，來源于德國維森酒廠Weihenstephan（始建于1040年世界上最古老的酒廠）。由于其良好的發(fā)酵特性，干凈的麥香味，被廣大啤酒集團普遍使用。另外由于發(fā)酵溫度高，所以也很適合家釀使用。

生產(chǎn)廠家：弗曼迪斯

沉降性：高

酒精耐受度：中等

投放量：0.8-1.2g/L

二發(fā)投放量：0.02g-0.03g/L(9°）

發(fā)酵溫度：9-22℃

建議溫度：12-15℃

8、BRY-97 west coast美國西岸啤酒酵母

BRY-97是一款美國西海岸風格的艾爾酵母，他出自SIEBEL學院，并廣泛用于商業(yè)酒廠生產(chǎn)不同風格的啤酒。17度時4天完成主發(fā)酵。味道干凈，平衡、酵母沉降性好。適合釀造美式風格啤酒。由于該酵母發(fā)酵不劇烈，所以往往要在酵母投放超過12小時以上，有時甚至超過24小時，才會看到水封有氣泡，這屬于正常顯現(xiàn)。另外該酵母活化時會有臭味，屬于正常現(xiàn)象，并非酵母質(zhì)量問題。

生產(chǎn)廠家：拉曼

沉降性：高

酒精耐受度：中等

投放量：0.5-0.8g/L

發(fā)酵溫度：12-25℃

建議溫度：17-21℃

9、M79英國波頓艾爾酵母

M79英國波頓酵母以它干、脆的酒體，突出麥香和酒花香氣的特點而聞名世界。這款酵母發(fā)酵迅速，并且能夠產(chǎn)生獨特的梨子香氣，酸味適度，口感如絲般平滑。有時候會有一些草莓和泥猴桃的香氣。整體上脂香味不是特別明顯，適合釀造突出麥香和酒花香氣的啤酒。非常適合釀造傳統(tǒng)的英式淡色艾爾、英式苦啤。

生產(chǎn)廠家：Mangrove Jack’s

沉降性：中高;

酒精耐受度：較好

投放量：0.5-0.8g/L

二發(fā)投放量：0.025g-0.05g/L

發(fā)酵溫度：15-30℃

建議溫度：18-23℃.

10、M27比利時艾爾酵母

M27是一款高發(fā)酵度的比利時艾爾酵母。發(fā)酵度高，具有辛辣、水果、胡椒的味道特征。酒精度可高達14%，是一款典型的比利時季節(jié)酵母。M27發(fā)酵度極高，但是發(fā)酵速度也較為緩慢，啟發(fā)時間往往需要24小時。1.050比重的麥汁會在7天內(nèi)發(fā)酵到1.002-1.005。20P意識的麥汁一發(fā)時間往往需要3-4周。M27喜歡比較暖和的溫度，26-32℃下會非常好的工作，并且不會產(chǎn)生太多的高級醇。

生產(chǎn)廠家：Mangrove Jack’

沉降性：中

酒精耐受度：14%

投放量：0.5-0.8g/L

二發(fā)投放量：0.025g-0.05g/L

發(fā)酵溫度：18-32℃

建議溫度：26-32℃

11、Windsor溫莎酵母

Windsor是一種可以產(chǎn)生飽滿就酒體、濃郁果香味的酵母。該酵母有非常好的沉降性，殘?zhí)窍鄬^高，是典型的英式酵母。建議發(fā)酵溫度18-21℃，一發(fā)時間3-5天。非常適合釀制英式苦啤、ESB等。

生產(chǎn)廠家：Lallemand

沉降性：高

酒精耐受度：中等