不同白酒的釀造方法相同嗎？

不同白酒的釀造方法相同嗎？

白酒的種類很多，有濃香型、醬香型、清香型、米香型等等。它們的釀造方法不盡相同，就釀造的類型有三種：固態(tài)法、固液態(tài)法（或叫半固態(tài)法）、液態(tài)法。

固態(tài)法就固態(tài)法大致的釀造方法步驟應(yīng)該是一致的：選擇加工糧食（有的要粉碎）——潤(rùn)糧（或浸泡）——蒸熟——攤涼——拌曲——發(fā)酵——蒸餾取酒——陳釀——勾兌——罐裝——銷售。但各種酒都有自己獨(dú)特的，與其他酒的釀造方法上有不同的地方。再就釀酒的用料也不盡相同：有的以高粱為主；有的以水稻為主；有的以玉米為主；還有小麥、大麥、大豆、大米、青稞，甚至薯類、水果都是釀酒的材料，各種酒的用料也不盡相同。

固液態(tài)法

固液態(tài)法，也就是新工藝釀酒發(fā)法，大致的步驟是：把糧食粉碎，潤(rùn)濕，蒸熟——放在一個(gè)容器里，加水加糖化發(fā)酵劑（或麩曲）攪拌均勻發(fā)酵——蒸餾取酒——罐裝——銷售。

液態(tài)法液態(tài)法就是直接用食用酒精加香精、糖精和水勾兌出白酒，再罐裝銷售。

醬香酒的釀造方法醬香酒的釀造方法一般有四種:

第一種、大曲醬香釀造工藝。以茅臺(tái)集團(tuán)的茅臺(tái)酒和大型酒廠的坤沙酒為代表。這些酒嚴(yán)格遵循12987的操作流程，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏，勾兌，罐裝。其投的料是本地優(yōu)質(zhì)糯高粱，以完整顆粒的糯高粱為主占80%以上，粉碎的高粱占20%以下。這種酒的特點(diǎn)是:醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。

第二種、碎沙醬香酒釀造工藝。這種釀造工藝是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，儲(chǔ)存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價(jià)廉物美。這種酒的特點(diǎn):醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感。陳釀時(shí)間長(zhǎng)的，酒體較醇和，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)異雜香味。

第三種、翻沙醬香釀造工藝。 這種工藝是將大曲酒前七輪取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。 這種酒的特點(diǎn):醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感。

第四種、串香糧香釀造工藝。這種工藝是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精，香料等，經(jīng)過(guò)串蒸所得的醬香酒。這種酒的特點(diǎn)是:浮香明顯，醬香香料味突出，進(jìn)口有不適感。