以前的紹興黃酒的原始材料是糯米,還有粟米,因?yàn)榍罢叩某霎a(chǎn)量非常低,無法達(dá)到生產(chǎn)的需要,在二十世紀(jì)五十年代的中間段,經(jīng)過改善米飯的蒸煮方式,實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米來替代糯米的目的。酒的質(zhì)量處于穩(wěn)定的狀態(tài)。八十年代,還成功的制作了玉米的黃酒和地瓜的黃酒。為減少生產(chǎn)的成本,加大原料的來源發(fā)揮了良好的功效。目前,用這些原料所釀制的黃酒的視覺標(biāo)準(zhǔn)和理化的標(biāo)準(zhǔn)都可以滿足國(guó)家的要求了。米飯的蒸煮慢慢的通過柴灶變成了用鍋爐的蒸汽提供熱量。已經(jīng)使用了洗米機(jī)器和淋飯機(jī)器,蒸飯的工具變成了機(jī)械化的蒸飯機(jī)器,原料米的輸送達(dá)到了機(jī)械化。?
以前的方法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲,會(huì)消耗很多的糧食,而且是用手工進(jìn)行操作的,勞動(dòng)的強(qiáng)度非常大。如今,主要從兩點(diǎn)進(jìn)行了改革。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選,從不同地方的酒曲當(dāng)中分離到很多性能優(yōu)異的釀酒微生物。二是制曲的技術(shù)的改善。以前制曲的方式很多都是用生的物料進(jìn)行制作的,在二十世紀(jì)六十年代的時(shí)候,使用了純種的熟麥曲,令出酒的機(jī)率得到了很大程度的提升。
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