紹興黃酒是怎么做的

紹興酒的主要原料是大米，好的酒則是采用糯米，如：善釀酒！黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。以加飯酒為例： 1、 選擇有品質(zhì)優(yōu)良、香味純正、無霉變、風(fēng)味獨(dú)特的黃酒藥。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證后期發(fā)酵正常。 2、 生麥曲質(zhì)量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達(dá)到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅(jiān)硬融手而疏松，無生麥氣味。麥曲在黃酒發(fā)酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調(diào)味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。 3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉?fàn)€變質(zhì)，無霉米氣味。（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料淀粉顆粒組織緊密，為此，必須經(jīng)過一段時(shí)間的浸泡，便于常壓短時(shí)間就能糊化透徹，不至于飯粒出現(xiàn)白心現(xiàn)象。（3） 浸米的容器罐要經(jīng)過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然后再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產(chǎn)浸米時(shí)間為硬米45小時(shí)；糯米為40小時(shí)。米浸好后用清水沖去米漿，待瀝干后進(jìn)行蒸煮。 （4） 蒸飯。瀝干后的米傾入蒸飯機(jī)內(nèi)，蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯(lián)系解體而達(dá)到整個(gè)糯米淀粉顆粒糊化，淋水冷卻。 4、 落缸、拌藥、搭窩。（1） 將淋冷后的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌藥，加飯酒的前期發(fā)酵需要邊糖化邊發(fā)酵。（2） 將酒藥充分拌均勻后，進(jìn)行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便于接觸空氣，然后蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經(jīng)過45—50小時(shí)，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結(jié)在一起，此時(shí)飯溫在35℃左右，整個(gè)飯粒已軟化，再經(jīng)過8—10小時(shí)飯溫開始回降，此時(shí)通過加水滲壓抑制酵母進(jìn)行緩慢生長，放水?dāng)?shù)量應(yīng)在每缸120公斤，大約經(jīng)過10—15小時(shí)，再進(jìn)行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。 5、 開耙。每隔24小時(shí)開耙一次，即攪拌。三到五天結(jié)束，將缸內(nèi)的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個(gè)月發(fā)酵結(jié)束。后處理工序還是贊同一樓的說法！這就是紹興黃酒的制作方法。

正宗紹興黃酒做法

材料準(zhǔn)備：紹興黃曲125克，大米50斤。

工藝：淋飯酒：半固態(tài)法：米（最好是糯米）—浸泡（夏天3-4小時(shí)，冬天8小時(shí)）——蒸熟（要求熟而不爛）——先用冷水淋，將淋下的水收集回來再淋使其冷卻25—30度（不燙手即可）----拌上酒曲裝入容器----在里面堆積成四邊高中間低的樣子--------塑料袋扎口--------24小時(shí)后等出現(xiàn)酒釀也就是出現(xiàn)水后，加上55-60斤水（水沿著壁緩慢倒入盡量不要沖散飯團(tuán)），------先敞開兩天，略蓋瓶口即可不要密封。然后密封發(fā)酵（在飯團(tuán)開始浮于上面的時(shí)候進(jìn)行上壓下?lián)频臄嚢璺?，之前切勿攪拌，每天攪拌一次，不能用力攪，盡量保持飯粒的完整性。）10-15天即可出酒（酒液澄清顯透明后酒就算好了。）-----過濾酒糟裝瓶-----如果需要長期保存則需要進(jìn)行殺菌處理:可將酒裝入玻璃瓶子放入溫度約83度左右的開水中20分鐘（水涼去加熱水），如果是冬天請將玻璃瓶先溫水適應(yīng)再放入83度左右開水中防止爆裂。

可在發(fā)酵中的加水環(huán)節(jié)中加入蘇-16麥曲6斤，增加口感，存放后更能增加黃酒香味。