醬香酒為什么要勾調(diào)？

醬香酒勾調(diào)——技術(shù)與藝術(shù)的融合

醬香密碼

42分鐘前 · 貴州衡昌酒莊股份有限公司董事長

總有人問我，你們的酒是純糧食釀造的，還是勾調(diào)的？我回答：“我的醬香酒，既是純糧釀造的，又是要勾調(diào)的”，聽者往往一臉茫然。在大部分人的認識里，凡是勾兌的酒，都類似于各種化工原料加酒精的產(chǎn)物。實際上，勾調(diào)，是醬香酒的靈魂。通過勾調(diào)，才能形成一個完整的醬香酒酒體。只不過，醬香酒的勾調(diào)，不允許、也不需要添加任何外源性的化合物的，只是對醬香酒的各個輪次，各個年份的酒進行美妙的神奇組合。知道了這個基本的原理，你就不會被市場上的所謂醬香酒原漿酒所迷惑，所謂原漿酒，都是半成品，是醬香酒的“零部件”而也。

醬香型白酒具有“醬香、窖底、醇甜”三種典型體，猶如美術(shù)顏色的“三基色”，經(jīng)過“心靈”與“巧手”，可調(diào)配出任意絢麗的“色彩”。醬香型酒精湛的勾調(diào)技術(shù)，展現(xiàn)了一至七個輪次酒的巧妙組合，韻味十足、令人陶醉。

一，醬香型白酒勾調(diào)和調(diào)味的重要性

1，醬香型白酒因醬香突出、酒香不艷、酒體幽雅、細膩醇厚、協(xié)調(diào)豐滿、回味悠長、空杯 留香持久且舒適、飲后不上頭等特性而深受大眾廣泛喜 愛?；诙喾N微生物菌群采用開放式結(jié)合封閉式的發(fā),酵模式，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生產(chǎn)工藝，不同的糟醅層，不同輪次基酒品質(zhì)差異甚大。醬香型白酒如不經(jīng)勾兌，每壇分裝出廠的酒質(zhì)量各異。因此，通過勾兌統(tǒng)一酒質(zhì)是醬香型白酒生產(chǎn)中一道不可或缺的工序。

2，生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾,成型在勾兌，風格靠調(diào)味。勾調(diào)是把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調(diào)配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專業(yè)技術(shù)勾兌所要解決的問題是通過組合所用的各類型基酒得到全新面貌的酒。調(diào)味是把選出的酒用來 調(diào)整基礎(chǔ)酒的香、醇、壓糊、壓澀、充甜、改辣等，是針對基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的各種不足，采用調(diào)味酒就是解決能代替和彌補基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的各種缺陷。相同質(zhì)量等級的酒，其味道有所不同，有的入口較好，有的后味較短，有的甜味不足，有的略帶雜味等，通過勾調(diào)可彌補缺陷，取長補短，使酒質(zhì)更加完美，這對于生產(chǎn)名優(yōu)白酒更加重要。

二，醬香型白酒的勾調(diào)原理

所謂醬香型白酒的勾調(diào)，即根據(jù)醬香型白酒獨特的釀造工藝，將經(jīng)過一定時間貯存的各輪次的醬香、窖底香、醇甜等類型單體酒，按其特點、數(shù)量比例關(guān)系、成品酒 的質(zhì)量要求，以適當比例調(diào)配，使各微量成分間相互補 充、抵消、轉(zhuǎn)換、平衡、協(xié)調(diào)，再經(jīng)過調(diào)味過程使之形成“醬 香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”的特有風格。勾調(diào)是一個復雜而微妙的過程，除應處理好醬香、焦香、糊香、糟香、陳香、窖香等香氣之間的“相乘”或“相殺”作用 之外，還必須處理好酒體中決定著產(chǎn)品的風格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之間的量比關(guān)系。

勾兌基礎(chǔ)酒時要對各輪次基酒有充分的認識，特別是對經(jīng)過一定貯存后的輪次酒的變化情況要作深入細致的了解。體會酒質(zhì)變化規(guī)律，及酒中微量成分的性質(zhì)和作用。

三、調(diào)味酒在勾調(diào)過程中的巧妙運用

1，醬香型白酒基酒：醬香型白酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，釀造周期1年，具有 “四高兩長、一大一多”的工藝特點和“端午制曲、重陽下沙”的時令特征。其基酒分型分級多達160余種。

2，醬香型白酒調(diào)味酒：

調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)的、有特定的香味物質(zhì)含量和獨特的風味、能彌補基礎(chǔ)酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特濃、特爆、特麻等特點。它對基礎(chǔ)酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。

醬香型白酒調(diào)味酒的釀制：取其生產(chǎn)過程中第三至七次取酒之間的底槽，按普通醬香型白酒生產(chǎn)中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分攪拌，糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化后，再經(jīng)30天發(fā)酵，然后起糟單獨蒸餾，半成品經(jīng)品嘗評定級，入庫后貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多，用其調(diào)味能使醬香型基礎(chǔ)酒香味增加和豐滿。

調(diào)味:靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細膩、幽雅、悠 長,風格典型“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛 類、酚類等微量含量成分反復耐心、精細、精心“調(diào) 頻”的關(guān)鍵過程。

想要達到幽雅的復合香，水果香明顯，空杯香有路過庭院后聞到淡淡的蘭花清香——人過留香的境界。除規(guī)范生產(chǎn)環(huán)節(jié)外，必須從勾兌的技術(shù)層面進行提升。分類等級在一級以下的白酒適合做大宗酒，用優(yōu)級酒來定型，用特級酒和調(diào)味酒進行定格，巧妙掌握和運用醬香酒以酒勾酒的科學性。

而精湛的醬香型酒的勾、調(diào)技術(shù)，展現(xiàn)了天造地設(shè)的醬香型酒1至7個輪次酒的巧妙組合，自然形成 一款韻味十足的藝術(shù)品。然而，怎樣才能把看似簡單確又各不相同的一 至七輪次酒嫻熟、巧妙的“彈奏”自如；如何“烘托” 出“三個典型體”“醬香”酒中含有植物與自然的特殊的芳香氣息及“窖底”酒中淺聞春泥香的感覺緩 緩釋放，這就需要勾調(diào)師潛心探索、用情感悟這其 中的奧妙。

四，醬香酒勾調(diào)示意圖

1，盤勾：是把七輪次的酒和三種典型體酒“醬香、窖底、醇甜”經(jīng)分類、分型、定級、貯存，在時間中科學老熟，酒廠的品酒師定期感觀評定后方可進行后期的勾調(diào)。

輪次酒

2、基酒組合

不同香型、不同輪次、不同度數(shù)、不同味道、不同風格特點、不同酒齡的基酒按科學配方進行組合，使口感質(zhì)量平衡一致。

不同年份，不同輪次老酒

3、調(diào)味

調(diào)味是靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細膩、幽雅、悠長，風格典型。勾調(diào)大師勾調(diào)后的醬香酒，醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。

經(jīng)驗豐富的調(diào)酒師對白酒度數(shù)的把握，可以將誤差控制在兩度以內(nèi)。甚至判斷出白酒的品牌。對于長期從事勾調(diào)工藝的大師們，這些對于他們來說都是基本功。

不同年份，不同輪次調(diào)味酒

五，醬香酒勾調(diào)大師的身心要求、環(huán)境和禮儀。

1，搞好勾兌的基本條件：

好環(huán)境（采光、通風）；

好基酒（香型輪次特點分明）；

好心情（平靜、潛心）；

好身體（確保感觀的準確性）；

好記憶（抓特征、記特點）；

2，勾調(diào)九禮

勾調(diào)，是一個精心的、靜心的、敬畏的、有儀式感的過程。具體可分為勾調(diào)九禮。

分別是:登場禮、凈手禮、凈器禮、聞杯禮、初酒禮、聞香禮、勾調(diào)禮、融合禮、大成禮;

第一道:登場禮

第二道:凈手禮

凈手禮指的是把手清洗干凈，是一道很簡單的禮儀，凈手是對手的一種尊重，古代不論是讀書中提到還是寫字，必須凈手焚香。同樣，我們神秘的醬香酒在勾調(diào)前也需要凈手，凈手后勾調(diào)是對醬香酒勾調(diào)傳統(tǒng)技藝的恭敬。

第三道:凈器禮

凈器禮是指將勾調(diào)器具清洗干凈，一方面是滿足對勾調(diào)酒所需器具做到干凈衛(wèi)生無雜物無異味的要求，同時也是對勾調(diào)工藝的重視和敬重。

第四道:聞杯禮

凈器之后，在導入基酒之前的聞空杯是進一步確保酒杯干凈無異味，確保勾調(diào)酒體的內(nèi)在香和味自然釋放，不受器具可能存在的雜香雜味干擾。

第五道:初酒禮

倒酒時，左手或者右手持杯略斜，將酒沿著酒杯內(nèi)壁輕緩倒入，倒完酒后，快速將瓶口旋轉(zhuǎn)半圈，再慢慢豎起，避免瓶口的酒流到杯子外面。杯子的美觀同時，可以觀察掛杯現(xiàn)象。

第六道:聞香禮

依次輕聞七個基酒的味道，了解其基本特點。

第七道:勾調(diào)禮

這里的勾調(diào)指的是勾兌和調(diào)味，醬香酒的勾調(diào)一般是指將不同的輪次、不同典型酒體、不同等級、不同酒精度的基酒以一定比例進行組合調(diào)味，使酒體微量成份從從中得到補充、抵消、轉(zhuǎn)換，從而形成醬香型白酒應當具有的特風格、使酒體達到成品酒標準的過程。

醬香型白酒講究的是一至七個輪次的組合，缺一不可，同一組基酒不同勾調(diào)師有不同的勾調(diào)技，出現(xiàn)若干種微小差異的組合，便會出現(xiàn)不同的品質(zhì)。

第八道:融合禮

醬香酒白酒1~7輪次基酒經(jīng)感官評定分香型、等級后，按醬香、窖族、醇甜3種典型和不同等級、不同輪次、入庫裝壇分型儲存，目的是讓新酒刺激感經(jīng)歷一定時間的融合，使其口味變得醇和、柔順、醬香更加突出。

第九道:大成禮

經(jīng)過大師級的調(diào)酒師的勾調(diào)，一杯醬香型白酒應運而生。然而在勾調(diào)過程也許只需要大約半小時時間，這些是大師們經(jīng)過10年、20年、甚至幾十年的探索才能有今天的成績。

六，總結(jié)

這一系列精細化的操作，全憑勾調(diào)師眼、鼻、口、腦、心與酒的感應，靈敏感官味覺的個人天賦，豐富的經(jīng)驗和精湛的技術(shù)；持以對酒尊重的態(tài)度，理解的心情，以酒論酒與之交流，與酒相“吻”相隨、交融，任酒隨心“徜徉”，酒隨心升的境界，享受過程的美妙、愉悅、奧秘、技巧及酒中的各種酸、甜、咸、鮮，盡在“領(lǐng)略”與“把控”之中，深不可及，妙不可言。

釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒，既有釀道，又有現(xiàn)代科技的密碼。是一種天人合一的自然法則。有獨特的暗碼！試著算算，假如從天然釀造的300種酒體中，選擇144種酒體進行不同比例的調(diào)和。那么會有多少種選擇呢？

答案是:那是無法計算的數(shù)據(jù)！

在如此龐大的選擇性條件下，如何造就優(yōu)良！不是一個數(shù)學邏輯！更像是劍道！沐浴，更衣，去雜，靜心，在飛舞的酒香中捕捉瞬間！

還是那句話，沒有最好，只有更好！在釀造的路上只有不斷的學習和探索，努力精進。

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