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紅酒中的單寧怎回事?怎樣產(chǎn)生的?

2021-10-15 10:38 來源:酒買我 瀏覽:99

??單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì),主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的,在發(fā)酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì),為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),生成新的物質(zhì),增加葡萄酒的復(fù)雜性。
??單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良,通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。
當(dāng)然,單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比,并不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗(yàn),有關(guān)專家對紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測算公式:
酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數(shù)。
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柔順指數(shù)超過5的葡萄酒,是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12,總酸為3。6克/升,單寧為1。8克/升,那么,這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為:12-(3。6 1。8)=6。6,這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。
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單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后,用葡萄汁發(fā)酵制成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧。
從化學(xué)概念來講,單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。
??在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性,那么,“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性。
“澀”需要一定的度,如果感覺“生澀”、“青澀”,說明這款酒的單寧還需要時(shí)間來軟化。
??在漫長的陳儲歲月里,單寧會逐漸變?yōu)槿犴?,由粗糙變?yōu)榧?xì)致,這時(shí)候喝起來才會感覺圓潤順口,“澀”得恰到好處。
單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài),所以,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
??一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以后可能才會漸入佳境。
單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)(比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等)來佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷,蛋白分子帶有正電荷,當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷,單寧就會化解油膩,并且迅速軟化柔順起來,這種“化學(xué)反應(yīng)”會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。
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有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明,紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益,美國《時(shí)代》周刊曾在2001年評出“現(xiàn)代人10大健康食品”,分別是:番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。《時(shí)代》周刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì),可有效降低血膽固醇,防治血管硬化。

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