葡萄酒的單寧是什么？

單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。（1）單寧的含量越低，葡萄酒就可以支持越高的酸度；相反，單寧含量越高，葡萄酒可支持的酸度水平就越低；（2）單寧過(guò)高會(huì)使得葡萄酒的口感過(guò)重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙；（3）酒精會(huì)強(qiáng)化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感；所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱；（4）酒精度過(guò)低的葡萄酒會(huì)顯得酸味過(guò)于突出，單寧的緊致感過(guò)于強(qiáng)烈，酒體偏瘦；（5）葡萄酒的酸度升高會(huì)突出單寧的緊致感。

很多人都會(huì)說(shuō)，喝葡萄酒總有一種“澀”感。這種“澀”由何而來(lái)？到底是好還是不好呢？這就得從葡萄酒中的單寧說(shuō)起了。本期學(xué)紅酒視頻就為你解答什么是單寧。

什么是單寧，為什么說(shuō)單寧是葡萄酒的靈魂

單寧(Tannin)，葡萄酒世界里的高頻核心詞匯之一。她做為紅葡萄酒最為重要的一種口感特征，一直在酒桌上困擾著我們。因?yàn)?，作為人類的我們，明明不喜歡單寧的收斂感、澀感，卻還要絞盡腦汁的去體會(huì)她，去描述她，甚至是去憧憬她。誰(shuí)讓單寧是如此的重要呢？打個(gè)比方，單寧之于葡萄酒，猶如骨骼之于身體，將綿軟的肉體支撐起來(lái)，有了力氣也有了底氣。品質(zhì)上乘的單寧將賦予葡萄酒更緊致的肌肉、更高的陳年價(jià)值，從而得到了豐富而有層次的“酒生”。難怪會(huì)有人說(shuō)，如果紅葡萄酒有靈魂，那一定是單寧所賦予的。那么單寧到底是什么？單寧是一種具有收斂性的酚類生物分子，她存在于諸多水果和植物中（例如蘋果、咖啡、茶葉），一來(lái)可以防止水果在成熟前被吃掉，二來(lái)可以調(diào)整植物本身的生長(zhǎng)狀況。而當(dāng)水果不完全成熟的時(shí)候，單寧就會(huì)顯得生澀而收斂，我們?cè)诤纫恍┢咸丫频臅r(shí)候，口腔內(nèi)察覺到的那種瞬間緊縮感便由于單寧的收斂性所造成。單寧的功能其實(shí)很多，比如令葡萄酒的顏色更為穩(wěn)定，讓葡萄酒可以與最大的敵人（氧氣）做斗爭(zhēng)，她犧牲自己的棱角，變成粘人的小妖精，環(huán)繞葡萄酒變成一根優(yōu)美而細(xì)長(zhǎng)的“鏈條”，便有了更為圓潤(rùn)的口感、更為復(fù)雜的香氣以及更為悠長(zhǎng)的回味。但是單寧也不總是好的，當(dāng)一款葡萄酒用的是不夠成熟的葡萄釀制的時(shí)候，單寧變得粗大而毛糙，這樣的單寧異常的倔強(qiáng)，對(duì)于葡萄酒的陳年也并沒有特別的幫助。另外一種情況就是一款酒中含有很大量來(lái)自于橡木的單寧，這樣的單寧會(huì)在口腔里的局部聚合，讓嘴巴越喝越干，并不愉悅?？傊瑔螌幹诩t葡萄酒，既是好，又是保命丸，做的妥當(dāng)便是82年拉菲的傳奇，做的不妥當(dāng)便是一杯廉價(jià)的苦酒。就像一個(gè)人的倔強(qiáng)脾氣，用的好就是杜月笙，用的不好就是古惑仔里的烏鴉，等著撲街就是了。最后的溫馨提醒：?jiǎn)螌幨锹劜坏降模∪绻腥寺暦Q聞一下酒，就知道單寧的含量，他一定會(huì)裝逼失敗便成仁的。