黃酒的發(fā)酵工藝

新工藝黃酒釀造是在總結(jié)與提高傳統(tǒng)黃酒釀造工藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新而發(fā)展起來的。它的基本特點就是純種發(fā)酵（即采用純種的麥曲、紅曲、純種酒母和黃酒活性干酵母等）。機械化（自動化）生產(chǎn)采用大罐浸米、蒸飯機蒸飯、發(fā)酵罐進行前酵和后酵、壓榨機榨酒、過濾機濾酒、板式熱交換機滅菌、灌裝包裝自動化等。其優(yōu)點是減去笨重體力勞動；提高勞動生產(chǎn)率；保證質(zhì)量，提高出酒率；節(jié)約工廠占地面積；有利于生產(chǎn)管理，實現(xiàn)黃酒工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化。是我國黃酒工業(yè)的發(fā)展方向。目前已有數(shù)十家企業(yè)采用。
傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的主要特點：首先是應(yīng)用傳統(tǒng)酒曲發(fā)酵。傳統(tǒng)酒曲中有酒藥（小曲）、麥曲、紅曲等，都具有自然繁殖的多種有益于釀酒發(fā)酵的微生物，是一種多菌繁殖的酒曲。如麥曲中的微生物來源主要是小麥、水、稻草以及生產(chǎn)環(huán)境的空氣、地面等，在控制一定的水分、溫度、通氣等條件培養(yǎng)而成。而酒藥（小曲）則是接入曲母培養(yǎng)而成。這種酒母是代代相傳的，起到選育與馴化良種的作用。酒曲中自然那繁殖的多種微生物，對黃酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒香、酒味及其風格具有極其重要作用，其機理還有待研究，而至今還有很多的謎沒有得到解答。傳統(tǒng)酒曲是我國釀酒優(yōu)質(zhì)菌種的重要寶庫，現(xiàn)在很多優(yōu)良菌種都是從傳統(tǒng)酒曲和酒醅分離培育而成。其次是簡易的生產(chǎn)工具和設(shè)備，如木耙、陶缸、土灶、木榨等，具有造價低廉、無金屬污染等優(yōu)點。最后是手工操作，憑經(jīng)驗掌握。傳統(tǒng)工藝除小酒廠采用外，有的名優(yōu)酒廠也仍在采用之中，其理由是保持傳統(tǒng)工藝酒的質(zhì)量和風味。
新工藝和傳統(tǒng)工藝也是相互取長補短的。如愛名優(yōu)黃酒新工藝生產(chǎn)中，為了改善酒的風味，故在使用純種熟麥曲的同時也添加了適量的傳統(tǒng)工藝的生麥曲。而在傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中添加酶制劑和黃酒活性干酵母，以提高傳統(tǒng)工藝黃酒的俄糖化發(fā)酵力，達到穩(wěn)定質(zhì)量和提高出酒率。