醬香型白酒生產(chǎn)工藝

1. 工藝流程（以茅臺(tái)酒為例）

第1輪投料發(fā)酵 第2輪投料發(fā)酵 第3至8輪
（稱(chēng)下沙操作） （稱(chēng)糙沙操作）
80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1輪蒸酒后酒醅
20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓
加熱水潤(rùn)料 ↓ 出甑加水
↓ 加熱水潤(rùn)料 ↓
5～7％第8輪出窖酒醅→拌和 ↓ 冷卻
↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高溫大曲
蒸糧 ↓ ↓
↓ 出甑酒醅加水 堆積
出甑加水 ↓ ↓
↓ 冷卻 入窖發(fā)酵
冷卻 ∣ ←高溫大曲 ↓
高溫大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分層蒸酒
↓ 堆積 ↙ ↓ ↘
堆積 ↓ 上層酒 中層酒 下層酒
↓ 入窖發(fā)酵
入窖發(fā)酵 ↓
↓ 出窖蒸餾
出窖酒醅 ↓
酒
圖6-2 茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程

醬香型酒和清香型白酒釀造工藝一樣嗎？

釀造工藝有所不同
一、醬香型白酒
醬香型白酒：以貴州酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L（以乙酸計(jì)）以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。
醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。
醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：三高三長(zhǎng)，一大一多。三高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；三長(zhǎng)是指：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年、貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1：1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。
在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。
二、清香型白酒
清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最為知名的以杏花村的汾酒為首。今天就來(lái)為大家介紹一下，清香型白酒制作工藝特點(diǎn)和工藝魅力。
清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜，以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”。
清香型白酒工藝的主體香味成份是乙酸乙酯，酒質(zhì)特點(diǎn)無(wú)色、清亮透明，清香純匯、醇厚柔和；甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈、后味較長(zhǎng)，不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。
清香型白酒工藝的高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸（以乙酸計(jì)）為（0.4至0.9克/升；其總酯（以乙酸乙酯汁）為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。
醬香型白酒：優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香，酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)，突出“濃”；
清香型白酒：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。
希望對(duì)你有所幫助