甜白葡萄酒的釀造方法？

為了釀制中等甜度或純甜味的酒，需要一些特殊的技術(shù)。一般情況下，成熟葡萄中糖的濃度足以生成12度的酒精。在自然條件下，酵母很容易把糖發(fā)酵成該酒精度數(shù)，于是釀出的葡萄酒將是無甜味(沒有甜味)的。
　　要釀出較甜的酒，有幾種辦法可供選擇。由于酵母通常在酒精濃度高于約15度時就不能存活，所以有些甜酒是通過人工提高酒精濃度、抑制發(fā)酵而實現(xiàn)的。波特酒和天然甜味酒(vinsdoux naturels)便是加入酒精來制成的。廉價的甜味酒，可以在無甜味酒底中加入濃縮的葡萄汁來提高其甜度。結(jié)果常常很不理想。
　　很多中無甜味和中等甜味葡萄酒用各種不同的技術(shù)。留下一小部分未發(fā)酵的(并且不是濃縮的)葡萄汁，直到裝瓶前混和回去。在德國，未發(fā)酵的葡萄汁的使用規(guī)定非常嚴格。舉例來說，如果雷司令晚收(Riesling Spatlese)葡萄酒要加入未發(fā)酵葡萄汁，那么它就必須是雷司令晚收葡萄的葡萄汁。全甜的酒不能通過這種方法釀制，因為未發(fā)酵的葡萄汁是不夠甜的。
　　最好的甜酒是由依靠某種辦法讓糖分濃縮的葡萄制成的‘酵母很難把超出濃度的糖分發(fā)酵完全，因此有相當數(shù)量的糖殘留在酒里。濃縮糖分最常用的方法是使葡萄發(fā)生珍萎 (noblerot)現(xiàn)象。這是由灰質(zhì)蠶真菌(Botrytis Cinerea)引起的一種有益的葡萄園真菌病。當蠶真菌襲擊葡萄園或是侵害未成熟的漿果時，會造成大災(zāi)難。但當它侵入完全成熟的特定品種，并且溫度及濕度合適時，則染病的葡萄釀出的酒就特別甘美。
　　蠶真菌發(fā)生作用需要非常特殊的天氣條件。有霧的早晨有利于真菌的生長，它們能使葡萄表皮變軟，并依賴葡萄內(nèi)部的水分、糖及酸類生存。如果早晨太陽升起得較晚，變軟的表皮就會蒸發(fā)水分，從而使糖分得到了濃縮。不幸的是，蠶真菌的作用是不可靠的。它可能發(fā)生也可能不發(fā)生。當它發(fā)生的時候，對葡萄的作用也是沒有規(guī)律的。因此一個葡萄園不得不進行多次收獲，每次只能采摘腐爛程度最嚴重的葡萄。更糟的是下雨會使腐爛(rot)變成所謂灰萎(sray rot)，產(chǎn)量降低。盡管如此，這個險還是值得冒的。最好的蕭坦尼 (Sauternes)葡萄酒、匈牙利的托刻伊(Tokaji)葡萄酒、阿蘇(Aszu)葡萄酒以及德國和奧地利有名的漿果極晶 (BeerenausleSen)葡萄酒和無甜味漿果極晶(Trocken—beerenauSlesen)葡萄酒都是由珍萎葡萄釀的酒。
　　如果釀造珍萎酒不是很保險，不妨考慮一下釀制冰酒。霜凍可以使糖分濃縮，這里需要的是健康的葡萄。葡萄園里溫度降到約－8.3℃并維持了至少8個小時以上時，這些葡萄才被采摘下來。霜凍使水分凝結(jié)，從而留下了濃縮的果汁。
　　在意大利的部分地區(qū)，傳說源自南非的康斯坦斯 (Constance)，酒的濃縮方法是曬干葡萄。意大利的柏昔陶(Passito)酒，包括土斯坎納(Tuscan)的特產(chǎn)桑托酒 (VinSanto)，都是用這種方法制得的。秋天，葡萄收獲后平鋪或懸掛于架子上——通常是在一個倉房里，到仲冬，當葡萄中的水分蒸發(fā)掉一部分之后，就可以榨汁了。
　　無論采用何種方法濃縮葡萄中的糖分，同一葡萄園中釀出的優(yōu)質(zhì)甜酒的產(chǎn)量總是遠遠低于無甜味酒的產(chǎn)量。在蕭坦尼，名號酒只給甜酒，因此除非生產(chǎn)商打算好只從白波爾多 (BOrdeux Blanc)酒中賺最少量的錢，否則他(或她)別無選擇。但是德國的葡萄栽培者可以用25瓶珍品(Kabinett)酒制成1瓶無甜味漿果極品。的確，甜酒價格要貴一些，但總不能貴那么多。這些名牌葡萄是因“愛好”而非因賺錢而釀制的。它們盡管價格高漲，但到底驚人地超值。
　　別害怕嘗試甜酒。它們不僅僅是點心用酒，還和很多菜肴很相得。法國人喜歡喝甜開胃酒(aperitifs)，蕭坦尼酒最理想是用來下肥鵝肝。甜酒配以奶酪或堅果是另外兩種值得一試的組合。