請問什么是白酒？其具體的生產(chǎn)步驟是如何進行

我就是簡單說說清香白酒吧，常見的就是清香大曲汾酒。

汾酒就是屬于清香型低溫大曲，使用原料是高粱，首先高粱粉碎成四六八瓣使用熱水潤糧，潤糧后開始蒸糧，蒸好出鍋打量水降溫，開始加曲，酒曲里面有大麥豌豆制成的。加曲后繼續(xù)降溫到合適溫度開始入窖發(fā)酵，然后密封發(fā)酵白酒是需要厭氧發(fā)酵不能有過多的空氣進去，不然容易雜菌感染。進去后會開始進行發(fā)酵升溫，就是酒曲里面微生物開始工作了，把糧食淀粉轉(zhuǎn)化為糖化在轉(zhuǎn)化為乙醇也就是酒。產(chǎn)酒的過程就是前期后期就是產(chǎn)香，白酒中的香味物質(zhì)，清香型白酒中的乙酸乙酯。清香型汾酒工藝是倆次清工藝，頭茬發(fā)酵28天后起窖蒸酒，起窖后需要加入輔料使酒培松散，裝鍋要輕撒勻放見汽壓汽，裝好后蓋蓋出酒，開始要掐頭因為酒頭里面含有大量的甲醇。必須要去除包裝健康，甲醇的沸點沒有乙醇高只要發(fā)酵好裝鍋沒有踏汽就會掐干凈酒頭。然后就是出酒，后面還有就是斷尾尾酒高沸點物質(zhì)多雜醇油多，斷尾不干凈酒質(zhì)不純凈容易上頭口干。出完酒后糟子出鍋繼續(xù)降溫加曲發(fā)酵28天，然后起窖蒸酒一樣的掐頭去尾，這次的糟子就丟了。前后倆次的酒混合一塊存放后出售。

醬香型白酒的生產(chǎn)原料有哪些？

醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料為高粱和小麥及釀造用水。

高粱選用的是未經(jīng)雜交的糯高粱，采用傳統(tǒng)的有機生產(chǎn)方式進行的原料生產(chǎn)，品種籽粒大小適中，單寧含量適中。種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高、出酒率高的原料按特制的生產(chǎn)工藝加工而成。在生產(chǎn)中不添加任何化學助劑和添加劑，其香來源于品種中單寧發(fā)酵產(chǎn)生的芳香酸和芳香醛。 高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到 88%以上，糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長。粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)高于糯高粱。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。 因此，高粱的結(jié)構(gòu)、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說高粱的宿命就是用于釀酒，除了釀酒沒有更好的用途了。貴州茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多。

2、小麥：醬香型白酒的大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實踐表明，小麥是釀酒微生物天然好的培養(yǎng)基。

3、水：酒之“血”也。釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。

所以好的醬香型白酒釀造工藝中，這三個要素缺一不可。