什么釀酒原料最適合釀造白酒？

中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進，釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來，越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢？

原料的選擇是生產優(yōu)質白酒的先決條件

原料是釀造白酒的物質基礎，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質。淀粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內在分子結構。因此，使用不同生產原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別。

一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食

糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質、氨基酸含量低，內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。

玉米中淀粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱。但是其含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促進甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高。

大米中淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質較純凈，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽凈。

小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。小麥糙

糯米中支鏈淀粉比例比大米高，釀酒中糊化更為徹底，易糖化，酒味純凈綿甜。濃香型酒生產中加入一定比例可使酒體綿柔，增強舒適感。

薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯，用它們釀出的酒多稱為“瓜干酒”，比較辛辣，曾經有個外號叫“一口蒙”，一口酒下去當場就蒙圈。在糧食極大豐富的今天，瓜干酒淡出了我們的視野，不過馬鈴薯釀酒還很流行，比如“伏特加”。

釀酒的原料是酒體的風格的重要影響因素

使用不同的釀酒原料進行生產釀造，就會產生不同的酒體風格，釀酒行業(yè)上一直流傳著“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”的術語。

就原料所影響的酒體風格大體說來，濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主。市面上受消費者歡迎的白酒大多也是如此，其他原料，諸如薯類釀造的白酒在市面上還是很少見到的。

實踐也進一步證明，多種原料的糧食作物混合釀造的白酒融合了多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交叉的優(yōu)勢，采取恰當?shù)呐浔劝l(fā)酵，產生的微量成分多，口感上比單糧釀造的白酒更香甜、更豐滿；也可以說，多糧復合香白酒是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

倒一小杯酒，鼻聞高粱香，舌尖玉米甜，過舌小麥糙，回味大米凈，下咽糯米綿。

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大家酒評內容中心夏雨編輯整理。