烤酒配方醬香味的工藝。

詳細(xì)的說(shuō)：清香型白酒的大曲，以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列，各工藝階段明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，較規(guī)律?？刂茻崆土狼鷾囟容^嚴(yán)格，熱晾升降幅度較大，熱曲頂點(diǎn)溫度一般在50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發(fā)酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。

濃香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來(lái)區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。

醬香型白酒的大曲，以茅臺(tái)酒大曲為代表，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃，開始翻倉(cāng)，屬于超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大曲的翻倉(cāng)溫度競(jìng)高達(dá)65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。茅臺(tái)酒的糧曲比為1：1或稍高，成品酒具有典型的醬香味。參考資料：天涯問(wèn)答 中溫曲和高溫曲的制曲工藝主要分哪幾個(gè)工藝階段？有哪些工藝特點(diǎn)?

大曲的類型，按其培養(yǎng)過(guò)程的操作特點(diǎn)和控制曲坯最高升溫的不同，大致可分為中溫大曲和高溫大曲。大曲酒的質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)，和制曲工藝特點(diǎn)，有很大的關(guān)系。清香型大曲白酒，用中溫大曲生產(chǎn)；濃香型、醬香型大曲白酒，用高溫大曲生產(chǎn)。現(xiàn)以中溫型汾酒大曲和高溫型茅臺(tái)酒大曲為例，說(shuō)明如下：

(一) 汾酒大曲

1．臥曲：

汾酒大曲的曲坯入房后，以干谷糠鋪地，上下三層，以葦稈相隔，排列成“品”字形。曲間距3-4厘米，一行接一行，無(wú)行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部份接種作用。

2．上霉：

中溫大曲上霉階段明顯。曲坯入房后，將曲室調(diào)至一定溫度，冬季12-15℃，春秋兩季15-18℃，夏季也要盡可能保持這個(gè)溫度。將曲塊表皮風(fēng)干后，約6-8小時(shí)，用噴壺少灑一點(diǎn)冷水，復(fù)蓋葦席．再噴水，使葦席濕潤(rùn)，令其徐徐升溫，緩慢起火。冬季控制在72-80小時(shí)，使曲間品溫上升至38℃，則可上霉良好。如曲間品溫超過(guò)38-40℃，應(yīng)立即揭開葦席，緩緩散熱；品溫下降后，為防止散潮，需再?gòu)?fù)蓋葦席，繼續(xù)培養(yǎng)至90％以上曲坯上霉良好。夏天，因氣溫較高，升溫較急，大約只需36-40小時(shí)就達(dá)到38℃，因此，曲表皮的菌絲，霉點(diǎn)較少。

3．晾霉：

曲坯表皮上霉良好時(shí)，揭開葦席，開窗放潮，使曲皮干燥，然后翻曲。第一次翻曲，由三層翻成四層，中間以葦稈相隔，成品字形排列，曲間距3-4厘米。曲間品溫翻曲后在28-32℃時(shí)，關(guān)窗起火。晝夜溫度兩起兩落，窗戶兩封兩啟。大約需2-3天，將曲間品溫?zé)嶂?2-36℃，再降至28-32℃，再把曲塊由四層翻成五層，排列方法相同。

4．起潮火：

應(yīng)提前一天做好準(zhǔn)備，將曲間品溫恰好熱到38℃，待曲塊由五層翻成六層時(shí)，抽去葦稈，將曲塊擺成人字形。一天后，再由六層翻成七層，中間空出火道。晝夜升溫兩起兩落，窗戶兩封兩啟，大約經(jīng)過(guò)四五天，逐步升溫，曲間頂點(diǎn)溫度達(dá)到44-46℃，可晾曲降溫(憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué))，以曲間溫度降到28-30℃為限。晾曲時(shí)應(yīng)嚴(yán)密注視，不使曲心溫度太低或太高。1-2天翻曲一次，排列方法同上，至七層為止。

5．大火：

由潮火至熱曲的頂點(diǎn)溫度44-46℃，開始進(jìn)入大火期。晝夜溫度兩起兩落，窗戶兩啟兩封。大約7-8天，熱曲頂點(diǎn)溫度保持44-46℃，晾曲降溫限度保持28-30℃。大火期每天翻曲一次。

6．后火：

由大火熱曲的頂點(diǎn)溫度44-46℃，逐步下降，直至曲塊自身不發(fā)熱，但曲心尚有余熱。然后再加外溫，保持熱曲升溫頂點(diǎn)溫度32-33℃。晾曲降溫限度28-30℃，大約需5-6天，每2-3天翻曲一次。

7．養(yǎng)曲：

曲心稍有余熱，加外溫使曲塊保持32-33℃，晾曲降溫限度28-30℃，維持3-4天?？偱囵B(yǎng)期24-25天，不超過(guò)28天。

上面是以汾酒大曲中清茬曲為代表，闡明中溫曲的工藝過(guò)程。關(guān)于釀造汾酒所使用的后火曲，紅心曲，其工藝過(guò)程大體相似，這里把不同的地方敘述如下：

后火曲的上霉、晾霉階段和清茬曲完全相同，唯起潮火末期和大火期的熱曲頂點(diǎn)溫度為46-48℃，晾曲的降溫限度為30-32℃。因此，清茬曲叫做小熱大晾，后火曲叫做大熱中晾。

紅心曲的上霉，與清茬曲、后火曲完全相同。晾霉至起潮火無(wú)明顯界限，可邊晾霉邊起潮火。晝夜升溫，應(yīng)根據(jù)制曲工藝要求，開關(guān)窗戶，隨時(shí)調(diào)整曲室溫度和曲間品溫。紅心曲起潮火較快，趕火較緊，潮火末期和大火(座火)期的熱曲頂點(diǎn)溫度為45-47℃，晾曲降溫限度為34-36℃。大火結(jié)束時(shí)，有80-90％的曲塊出現(xiàn)紅心。所以紅心曲的溫度升降叫做中熱小晾。

8．出房和貯曲：

養(yǎng)曲期結(jié)束，曲心僅有的一點(diǎn)水份己排出，曲塊即可出房；出房的汾酒大曲，按清茬、后火、紅心三種分別存放，垛起，曲間距約1厘米左右。貯曲期半年。

(二)茅臺(tái)酒大曲

茅臺(tái)酒的醬香主要來(lái)源于曲香，它的制曲工藝特點(diǎn)為高溫堆曲。大曲的堆積培養(yǎng)過(guò)程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：

將壓制好的曲坯放置2-3小時(shí)，待表面略干變硬后，移入曲室培養(yǎng)。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，起保溫作用。然后，將曲塊橫三塊、豎三塊，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。排滿-層曲坯后，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊。但曲塊的橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便流通空氣。一直排到四至五層，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。

2．蓋草及灑水：

曲塊堆好后，用稻草復(fù)蓋曲坯上面及四周，進(jìn)行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆為準(zhǔn)。

3．翻曲：

曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升。夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，溫度達(dá)到最高點(diǎn)應(yīng)為65℃左右。此時(shí)，曲坯表面的霉衣已經(jīng)長(zhǎng)成，即可進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右，翻第二次。翻曲要上下、內(nèi)外層對(duì)調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍?shī)A以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時(shí)間，特別是第一次翻曲時(shí)間，對(duì)茅臺(tái)酒曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。踩曲過(guò)早，白色曲多；翻曲過(guò)遲，醬黑色曲多，翻曲適時(shí)，黃色曲多。茅臺(tái)酒大曲，以黃色曲的曲香味最為濃郁。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，適宜的翻曲時(shí)間是當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)60℃，口嘗曲坯具甜香味時(shí)。

4．拆曲：

翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天后，溫度逐漸回升至最高點(diǎn)，以后又逐漸降低。曲塊逐漸干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天，曲間品溫臨近室溫時(shí)，曲塊大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過(guò)15％，重曲、底曲，與正常曲應(yīng)分別貯放。重曲、底曲的通風(fēng)更要求良好，以促使干燥。成曲的貯存時(shí)間，一般為端午拆曲，重陽(yáng)下沙（使用)。應(yīng)建立專門的曲庫(kù)貯存曲塊，應(yīng)注意通風(fēng)防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲蛀。曲庫(kù)殺蟲，常用甲醛和硫黃適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲時(shí)，封閉門窗30分鐘即可。