白酒勾兌技術(shù)

系統(tǒng)的學(xué)習(xí)需要到學(xué)校去。
微生物學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、專業(yè)英語(yǔ)、等等。
若只是學(xué)習(xí)白酒勾兌，還真的沒(méi)有。
除非找個(gè)師傅教。
教的方法、教的內(nèi)容、教的水平以及教學(xué)的工具跟這個(gè)師傅的水平有直接關(guān)系。
還有就是學(xué)生領(lǐng)悟的水平，身體狀況。
好的勾兌師傅都要懂釀酒工藝，香味物質(zhì)直接的協(xié)調(diào)關(guān)系，品酒的水平，身體狀況。

求醬香型53度白酒勾兌配方

一、選酒1、輪次酒醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調(diào)時(shí)適當(dāng)添加能提高放香、噴香，過(guò)量則會(huì)影響酒體的醬香風(fēng)格。“大回酒”是指3、4、5輪次酒，具有醬香突出，酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時(shí)有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時(shí)量不宜過(guò)多。2、調(diào)味酒醬香型白酒調(diào)味酒包括醬香調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、特酸調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、藥香調(diào)味酒、青草香調(diào)味酒、木香調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒等。調(diào)味酒的作用可分為添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、霉?jié)?、糊口澀、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都?yīng)當(dāng)在調(diào)味的過(guò)程中得到恰到好處的應(yīng)用。二、小型勾兌按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進(jìn)行組合，通過(guò)小樣評(píng)審后，形成勾兌方案。通過(guò)試樣試驗(yàn)，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。確定最佳配方，避免大批量勾兌失敗造成損失。三、正式勾兌正式勾兌也就是對(duì)小樣勾兌的一個(gè)比例放大過(guò)程，在擴(kuò)大勾兌樣品的配方基礎(chǔ)上，根據(jù)使用基酒的使用量和比例進(jìn)行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻后，取樣嘗評(píng)。如香味發(fā)生了變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到合格為止。四、驗(yàn)證與微調(diào)大批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對(duì)照品評(píng)驗(yàn)證。如有出入，應(yīng)分析原因，做出必要的調(diào)整，使之達(dá)到感官和理化標(biāo)準(zhǔn)。 整個(gè)醬香型白酒勾調(diào)過(guò)程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其色為無(wú)色、清亮、清澈透明,無(wú)浮懸物，無(wú)渾濁，無(wú)沉淀，不顯霧色，微黃。其香醬香濃郁，醬香突出，放香好， 陳香典型， 芳香悅?cè)耍?顯曲香突出，芳香優(yōu)雅。其味入喉甘冽， 尾凈余香， 酒體醇厚，后味怡暢，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。

醬香酒歷經(jīng)七個(gè)輪次發(fā)酵，每一個(gè)輪次的酒體各有風(fēng)味，也各有勾兌上的作用。具體如果用七個(gè)輪次的酒體進(jìn)行勾兌的配方，還有用調(diào)味酒與已經(jīng)勾兌的酒進(jìn)行盤勾，目前正規(guī)廠家都是秘而不宣的。即使擁有配方，一般人也無(wú)法勾兌出茅臺(tái)和郎酒等名酒。畢竟生產(chǎn)環(huán)節(jié)很多技術(shù)秘密，普通人還是無(wú)法掌握。一些生產(chǎn)上的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，不花大投資的小打小鬧，個(gè)人或小廠也無(wú)法達(dá)到。建議有時(shí)間去茅臺(tái)鎮(zhèn)走一走，或許從一些小廠家里能幸運(yùn)有所收獲。不過(guò)，你手頭如果沒(méi)有七個(gè)輪次的基酒，沒(méi)有長(zhǎng)期的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，即使掌握所謂配方，也是英雄無(wú)用武之地。