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紹興黃酒的制作全過(guò)程

2022-04-23 11:45 來(lái)源:酒買(mǎi)我 瀏覽:113

黃酒是以谷物、紅薯等為原料,經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。
(1)黃酒釀造的特點(diǎn):①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養的麥曲和酒藥,或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復雜的酶系,各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過(guò)程中的種種作用,使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(cháng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型,因而發(fā)酵醪不易酸敗,并能獲得相當高的酒度及風(fēng)味獨特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌,并經(jīng)一定的貯存期,才能變成芳香醇厚的陳酒。
(2)制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克,備小口水缸1個(gè),長(cháng)木棍1條,布口袋1條。
(3)工藝流程:選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。
(4)工藝操作要點(diǎn):①選料蒸煮:選含糖量高的新鮮紅薯,用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料:將煮熟的紅薯倒入缸內,用木棍攪成泥狀,然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料,兌水22千克熬成調料水冷卻,再與壓碎的曲粉相混合,一起倒入裝有紅薯泥的缸內,用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵:將裝好配料的缸蓋上塑料布,并將缸口封嚴,然后置于溫度為25-28攝氏度的室內發(fā)酵,每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出,當氣泡消失時(shí),還要反復攪拌,直至攪到有濃厚的黃酒味,缸的上部出現清澈的酒汁時(shí),將發(fā)酵缸搬到室外,使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜,而且口感好,否則,制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前,先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長(cháng)短不僅和溫度有關(guān),而且和酒的質(zhì)量及數量有直接關(guān)系。因此,在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。④過(guò)濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水擰干,然后把發(fā)酵好的料裝入袋中,放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時(shí),要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細菌,并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清,也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后,便可裝入瓶中或壇中封存,入庫陳釀1年。

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