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客家黃酒的釀造工藝!

2022-04-23 10:53 來(lái)源:酒買(mǎi)我 瀏覽:146


有掌勺經(jīng)驗的大廚都知道,紹興花雕絕對不是最好的料酒。不可一世的上海人,不承認黃酒是客家人的絕活,改稱(chēng)為上海黃酒。只釀酒不喝酒,把紅酒糟用活的卻是福州人??偟膩?lái)說(shuō),客家人的黃酒在烹飪界的地位是不可動(dòng)搖的。廣東人的蟹黃魚(yú)翅,在上桌時(shí)愛(ài)澆上一點(diǎn)洋人的白蘭地,但是在烹煮時(shí)卻是少不了黃酒的。黃酒堪稱(chēng)料酒之王。


把黃酒發(fā)揚光大的是臺灣人。臺灣小吃風(fēng)靡全球與客家文化脫不了關(guān)系。臺灣小吃不是純種的客家小吃,就是與福建小吃的結合體,外省食品想靠邊站都沒(méi)門(mén)。廣式小吃逐漸受到排擠,香港點(diǎn)心師傅也在積極的接納臺灣小吃,準備來(lái)個(gè)“臺為港用”。這些小吃中很關(guān)鍵的就是客家黃酒。香港的原住民,本來(lái)就是客家人,香港點(diǎn)心本來(lái)就離不開(kāi)黃酒。


客家媳婦一懷孕,婆婆就準備替她釀黃酒??图移拍镒伦?,至少干掉二十個(gè)啤酒瓶的黃酒。孫兒滿(mǎn)月那天,奶奶的任務(wù)就是為他釀酒,這酒可要存放十幾年,為男孫釀的叫狀元紅,為女孫釀的就是女兒紅。深圳在搞基建的時(shí)候,推土工人經(jīng)常在老榕樹(shù)底下推出一壇、一壇的美酒,可樂(lè )壞了。半夜三更到老樹(shù)下扒酒,正是客家青年的最佳課外活動(dòng)。


客家黃酒的釀造工藝簡(jiǎn)單。主要材料就是糯米、酒曲(釀酒酵母)、紅曲(紅霉酵母)和水。所需要的器材就是一口蒸籠、一個(gè)釀酒的大壇子和裝酒的瓶子。


蒸糯米可是須要一些小技巧的。糯米一定要浸泡隔夜,所用的水最好是井水,自來(lái)水要放置隔夜,讓水中的氯氣揮發(fā)掉。泡糯米的黃水可千萬(wàn)不要倒掉,用來(lái)腌泡酸竹筍、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香氣。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角讓它發(fā)酵成為腌漬臭豆腐的臭湯。蒸糯米最好用盛器裝盛,加入比煮飯略少的水,三十分鐘就能蒸熟了,要不然你可要蒸上五、六個(gè)小時(shí)。蒸好的糯米乘熱倒在干凈的桌面上攤涼。盛器中殘留的米粒,用一點(diǎn)清水處理好,加到蒸好的糯米中。


酵母菌有一千多種,釀酒用的酵母菌和做饅頭的酵母菌是一樣的,俗稱(chēng)為釀酒酵母或面包酵母,一般超市都有供應。酵母的工作原理很簡(jiǎn)單,在氧氣充裕的狀態(tài)下,將淀粉糖分解為它所需要的能量,釋放出二氧化碳,這就是為什么面包、饅頭會(huì )松軟充滿(mǎn)汽泡。在缺氧的狀態(tài),酵母菌將淀粉糖轉化為它所需要的能量時(shí),釋放的是酒精(乙醇)。釀酒不能完全沒(méi)有空氣,壇子中一定要留有三分之一的空間。傳統封壇是用玉扣紙和黃泥,加上壇子是陶土做的,會(huì )有微量的空氣滲入?,F在多數用白鋼桶或塑料桶,用塑料薄膜封口,塑料薄膜最好用繩子綁,不要用膠貼紙,保留一點(diǎn)空氣滲透的空間。


傳統的酵母菌稱(chēng)為酒曲或酒餅。最好的酒餅產(chǎn)于馬來(lái)西亞的沙巴州,這是連臺灣客家人都承認的實(shí)事。沙巴州是個(gè)奇特的地方,客家文化的保留,比國內任何一個(gè)客家區域都要來(lái)的道地,至今每年都還舉辦客家山歌對唱會(huì )。我這個(gè)老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的習氣。我參觀(guān)過(guò)當地酒餅的制作過(guò)程,是用野黃蜂的蜂王漿(白蜜)引菌。就是將蜂王漿加水和面,讓它自然發(fā)酵。一般都是在夜里做,隔天加干面粉搓揉,捏成小餅狀,中間戳個(gè)洞,曬干后用繩子串起來(lái)就成了。這是很科學(xué)的方法,蜂蜜殺菌,除了所需要的菌株外,一切雜菌都不能成活,所培養的菌種是最純正的。我在紀錄片中看過(guò)臺灣人拿了濕面團到深山老林去引菌,到底能引些什么菌呢?又怎會(huì )有野黃蜂的蜂王漿中的酵母菌來(lái)的純正呢?


釀造黃酒所需要的第二個(gè)菌種是紅曲(麯)。紅曲有降血糖、降血壓、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收斂傷口等功能,尤其是對產(chǎn)后婦女的調養有著(zhù)神奇的功效??图移拍锂a(chǎn)后一周就能參加勞作,這都是紅曲的功勞。紅曲要算福建南平生產(chǎn)的最好。紅曲自然引種不容易,將現成的紅曲米研粉加入泡水的糯米中,兩天后瀝水曬干,你就有永遠用不完的紅曲了。紅曲水用來(lái)下碗豬肝湯,是補品中的極品。不過(guò),還是賣(mài)現成的方便。


有好的水才能釀出好的酒。好的啤酒要用一千尺以下的地下水來(lái)釀造,黃酒也一樣。城市里沒(méi)有井水,非得用自來(lái)水不可,自來(lái)水一定要放置隔夜,讓水中的氯氣揮發(fā)。一公斤糯米煮成的糯米飯允許加半公升的水。水加多了酒淡,加少了酵母菌的活動(dòng)量不足出酒少。


趁糯米飯還有些微溫時(shí),放入壇子中,加酵母、紅曲(研成細末)、水拌勻,就可封壇了。發(fā)酵二十一天就夠了,二十一天酵母菌的生命力最旺盛,時(shí)間長(cháng)了,糖分被消化殆盡,酒質(zhì)就變得不好。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉,一大湯匙的紅曲米就夠了。


起酒時(shí)最忌擠壓,用篩子將酒好酒糟分開(kāi),酒糟不宜濾得過(guò)干,酒糟是很好的食材,用盒子貯存在冰箱中慢慢吃,弄個(gè)酒糟雞、酒糟湯圓、酒糟饅頭什么的,或加冰塊、糖漿就這么吃,有助提升免疫能力。渾酒就讓它在鍋子里或玻璃瓶里慢慢沉淀,兩天后,將清酒倒入啤酒瓶?jì)确饩o,空氣盡量減少。剛釀好的黃酒不好喝,用來(lái)燒菜還可以。黃酒一定要讓它醇化,醇化過(guò)程最少三個(gè)月,十五年最理想,這種酒就叫做“醪”,是非蒸餾酒中的極品,也就是所謂的“狀元紅”、“女兒紅”。


黃酒不需要煮,一煮酒精和二氧化碳就流失了,但要確保不受雜菌感染,一切過(guò)程中所有的器皿和雙手都要干凈。要提升酒精濃度,可適量的加點(diǎn)黑糖(原蔗糖)。我個(gè)人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄干,喝起來(lái)還真有一點(diǎn)紅酒的味道。加茉莉、桂花、菊花釀出來(lái)的就是香酒。


新起的黃酒,可以直接泡藥。十全、八珍、六味都可以泡酒。最好依個(gè)人的狀況,請醫師為你開(kāi)個(gè)方子。兩公升的黃酒,泡五十克的生田七粉,是我對治心臟病的養生方。


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