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中國醬香型白酒在蒸餾酒的世界為何與眾不同?

2022-04-22 16:56 來(lái)源:酒買(mǎi)我 瀏覽:275

中國大曲醬香型酒具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿(mǎn)、回味悠長(cháng)、空杯留香持久的特點(diǎn)。 是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成,現已知香氣組成成分多達300余種。酒香氣成分眾多,有人贊譽(yù)“風(fēng)味隔壁三家醉,雨后開(kāi)瓶十里芳”。香而不艷,在釀制過(guò)程中從不加半點(diǎn)香料,香氣成分全是在反復發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。酒度一直穩定在52°—54°之間。

醬香酒的酒窖建設頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度,到窖內溫濕度控制、透氣性能,以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等,都極為嚴格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查,開(kāi)關(guān)透氣孔,控制溫濕度。

醬香酒以?xún)?yōu)質(zhì)糯高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發(fā)酵期長(cháng),多次發(fā)酵,多次取酒等獨特工藝,這是風(fēng)格獨特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。要經(jīng)過(guò)兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發(fā)酵七次)、七次取酒,生產(chǎn)周期長(cháng)達一年,再陳貯三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,使酒質(zhì)更加和諧醇香,綿軟柔和,方裝瓶出廠(chǎng),全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。

在此期間,要經(jīng)歷重陽(yáng)下沙、端午踩曲、長(cháng)期貯存等工藝環(huán)節的淬煉,制酒生產(chǎn)一年一個(gè)生產(chǎn)周期,順應季節變換,歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒;釀制而成的基酒還需在陶壇中經(jīng)過(guò)三年以上的貯存,最后,采用酒勾酒的方式將一百余種不同酒齡、不同香型、不同輪次、不同酒度等各有特色的基酒進(jìn)行組合,形成了醬香酒的典型風(fēng)格。

醬香酒工藝中的三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達63℃,比其它任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi),最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng )之作,也是其它白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但醬香酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。

醬香酒工藝中的三長(cháng)主要指基酒生產(chǎn)周期長(cháng);大曲貯存時(shí)間長(cháng);基酒酒齡長(cháng)?;粕a(chǎn)周期長(cháng)達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其它白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。醬香酒大曲貯存時(shí)間長(cháng)達6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其它白酒多存3-4個(gè)月,這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。醬香酒一般需要長(cháng)達三年以上貯存才能勾兌,通過(guò)貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上醬香酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現酒的價(jià)值,這是其它白酒不具有的特點(diǎn)。

醬香酒生產(chǎn)工藝季節性很強。生產(chǎn)投料要求按照農歷九月重陽(yáng)節進(jìn)行,這完全不同于其它白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節;二是順應當地氣候特點(diǎn);三是避開(kāi)高營(yíng)養高溫生產(chǎn)時(shí)節,便于人工控制發(fā)酵過(guò)程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽(yáng)是中國的老人節,象征天長(cháng)地久,體現中華民族傳統文化。

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