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什么葡萄酒單寧低

2021-11-01 15:46 來(lái)源:酒買(mǎi)我 瀏覽:142
  眾所周知,葡萄酒的品鑒并不是一件簡(jiǎn)單的事情,即便有一些非常有經(jīng)驗的人,都不一定知道如何正確品鑒葡萄酒,當然,每個(gè)人的口感喜好都不一樣,從客觀(guān)上來(lái)說(shuō),一款好的葡萄酒是指它具有典型的品種特色,整體很平衡,既有濃郁度也有復雜度,余味悠長(cháng),可以引起人的某種情感反應,在這其中單寧是不可缺少的存在,那什么葡萄酒單寧低呢?在下文小編就給大家做個(gè)簡(jiǎn)單的介紹!
 
 
  1、單寧在葡萄酒中的作用
 
  單寧在紅葡萄皮中大量存在,它是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素,也會(huì )在口腔內產(chǎn)生澀感。因為白葡萄酒很少含有單寧,所以這一維度通常只在評價(jià)紅葡萄酒時(shí)作為考慮。葡萄酒給您味覺(jué)帶來(lái)的總體感受會(huì )體現出酒體的結構。一些酒可能表現得酒體輕盈,另一些則會(huì )相對豐滿(mǎn)厚重。
 
  品酒詞中的“酒體”(body)就是指酒在舌頭上類(lèi)似重量感的一種體現,可以類(lèi)比喝全脂牛奶(重酒體)和脫脂牛奶的感覺(jué)(輕酒體)。如果單寧的作用明顯,我們可以感受到舌面和口腔壁上收斂感。在品嘗葡萄酒的時(shí)候,單寧的作用根據含量細微變化由低到高可以為您帶來(lái)這些詞匯描述出的口感感受:松弛、柔和、平淡、結構明顯、收斂或刺激。
 
  2、單寧,影響葡萄酒口感
 
 ?。?)、酸度
 
  葡萄酒中的酸性物質(zhì)主要有酒石酸(TartaricAcid)、蘋(píng)果酸(MalicAcid)、乳酸(LacticAcid)和檸檬酸(CitricAcid)等。酸度的高低會(huì )影響葡萄酒的口感,適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來(lái)清新、爽脆且活潑,但是如果酸度過(guò)高,葡萄酒就會(huì )顯得尖酸扎口,從而掩蓋了葡萄酒的風(fēng)味;過(guò)低則會(huì )使葡萄酒缺少活力,變得沉悶乏味。
 
 ?。?)、單寧
 
  單寧是一種天然的多酚類(lèi)化合物,廣泛存在于自然界。許多植物的種子、葉子、樹(shù)皮和果實(shí)都含有豐富的單寧,比如我們常見(jiàn)的茶葉、可可豆、堅果、蔓越莓、石榴以及葡萄等。單寧是紅葡萄酒的重要結構成分,主要來(lái)源于葡萄果皮。另外,使用橡木桶陳釀葡萄酒,也能賦予葡萄酒少量的單寧。單寧與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應后,會(huì )給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。它是支撐起紅葡萄酒架構的重要因素,如果葡萄酒中的單寧越多,其口感一般也會(huì )更加厚實(shí),更具力量感。此外,單寧的質(zhì)地還有優(yōu)劣之分,從而給口腔帶來(lái)不同的感受。優(yōu)質(zhì)且成熟的的單寧可以給人一種精細、柔順之感,增加口感的飽滿(mǎn)度;而不成熟的單寧則令口感生澀堅硬,略顯粗糙。
 
 ?。?)、糖分
 
  在發(fā)酵過(guò)程中,葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉化成酒精、二氧化碳和熱量,發(fā)酵自然結束或被人為中斷后剩余的糖分稱(chēng)為“殘留糖分”(ResidualSugar),是葡萄酒中糖分的主要來(lái)源。根據成酒中糖分的含量,葡萄酒可分為干型、半干型、半甜型和甜型等類(lèi)別。一款干型的葡萄酒不含糖分或僅含有感知不到的極少糖分。糖分含量越高,葡萄酒就會(huì )嘗起來(lái)更甜美,口感也會(huì )更顯飽滿(mǎn),但如果沒(méi)有足夠的酸度與之相平衡,也會(huì )顯得過(guò)于甜膩。
 
 ?。?)、酒精度
 
  酒精由葡萄中的糖分經(jīng)酵母作用轉化而來(lái),它能給葡萄酒帶來(lái)質(zhì)地和增加酒體。酒精含量過(guò)高會(huì )給舌根和喉部帶來(lái)明顯的灼熱感,使酒體更顯厚重,但過(guò)低又無(wú)法支撐起葡萄酒的結構,導致葡萄酒的口感變得單調寡淡。
 
 ?。?)、其它因素
 
  除了以上四大基本要素,葡萄酒中的一些其他要素也會(huì )對葡萄酒的口感產(chǎn)生影響,例如豐富充足的風(fēng)味會(huì )給人以濃郁之感;各要素之間的平衡能給人以和諧、順滑且圓潤之感,反之不平衡的酒款則會(huì )給人以單薄、沉悶或是尖銳之感;香檳(Champagne)等起泡酒中的氣泡會(huì )給人以活潑之感。此外一些外部因素也會(huì )影響葡萄酒的口感。例如對于起泡酒來(lái)說(shuō),狹長(cháng)的笛形杯相比其它形狀的玻璃杯,除了美觀(guān)外,也讓起泡酒的氣泡和香氣可以持續穩定地釋放出來(lái)。另外,飲用溫度對葡萄酒的口感也會(huì )產(chǎn)生影響,比如對于酒體中等至飽滿(mǎn)的紅葡萄酒而言,通常建議在室溫(15-18℃)下飲用,過(guò)高的溫度會(huì )使葡萄酒失去新鮮度,過(guò)低的溫度則使葡萄酒的口感變得單薄而澀口。
 
 
  3、低單寧紅葡萄酒釀造品種,有幾種
 
 ?。?)、黑皮諾(PinotNoir)
 
  黑皮諾向來(lái)以精致優(yōu)雅的風(fēng)格而聞名,這一品種顏色淺、單寧含量低,但是果香濃郁,且在陳年過(guò)程中會(huì )發(fā)展出復雜的香氣和風(fēng)味,可謂低單寧葡萄酒的首選。黑皮諾紅葡萄酒的典型代表自然是最知名的勃艮第紅葡萄酒,此外,美國加州(California)、俄勒岡州(Oregon),新西蘭中部奧塔哥(CentralOtago)、馬爾堡(Marlborough)和德國法爾茲(Pfalz)、巴登(Baden)等地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黑皮諾紅葡萄酒也非常值得一試。
 
 ?。?)、巴貝拉(Barbera)
 
  巴貝拉是意大利最常見(jiàn)且最受歡迎的紅葡萄品種之一,具有高酸和低單寧的特點(diǎn)。巴貝拉紅葡萄酒常使用大型中性橡木桶陳釀,因此不會(huì )在陳釀階段萃取過(guò)多來(lái)自橡木桶的單寧。這種紅葡萄酒口感多汁,最常表現出草莓和酸櫻桃的香氣與風(fēng)味。
 
 ?。?)、佳美(Gamay)
 
  佳美葡萄的單寧含量低,釀成的葡萄酒酒體輕盈,充滿(mǎn)精致的花香、果香和微妙的泥土氣息,口感上接近黑皮諾紅葡萄酒。實(shí)際上,這個(gè)品種是黑皮諾的近親,主要生長(cháng)在法國勃艮第附近的博若萊(Beaujolais)產(chǎn)區。當地著(zhù)名的博若萊新酒(BeaujolaisNouveau)就是用佳美葡萄以二氧化碳浸漬法(CarbonicMaceration)釀造的,這種葡萄酒色澤透亮,單寧含量極低且果味充沛,帶有櫻桃酒、香蕉和泡泡糖等獨特的酒香。
 
 ?。?)、多姿桃(Dolcetto)
 
  意大利的皮埃蒙特(Piedmont)產(chǎn)區是這種低單寧的紅葡萄品種的故鄉。在這里,“Dolcetto”一詞本意為“小甜果”,但這一品種常被釀成干型的紅葡萄酒,酒體中等至飽滿(mǎn),單寧含量低,酸度也不高,常帶有黑色水果的風(fēng)味。
 
 ?。?)、司棋亞娃(Schiava)
 
  司棋亞娃原產(chǎn)于意大利,目前主要分布在意大利北部的上阿迪杰(AltoAdige)產(chǎn)區和德國的符騰堡(Wuerttemberg)產(chǎn)區。由其釀成的紅葡萄酒色澤較淺,酒體輕盈,帶有棉花糖、草莓、泡泡糖和玫瑰的香氣,口感細膩。司棋亞娃紅葡萄酒的酒精含量一般偏低(約12%abv),因為這一葡萄主要生長(cháng)在氣候較冷的地區。
 
 ?。?)、藍布魯斯科索巴拉(LambruscodiSorbara)
 
  藍布魯斯科實(shí)際上是一個(gè)非常古老的葡萄品種家族,原產(chǎn)于意大利。這一葡萄家族中大約有10個(gè)不同的品種,每個(gè)品種都有自己的特性。雖然該家族中的藍布魯斯科格拉斯巴羅莎(LambruscoGrasparossa)等品種單寧含量較高,但是藍布魯斯科索巴拉的果實(shí)單寧含量低,由其釀造而成的藍布魯斯科紅起泡酒酒體輕盈,帶有豐富的花香,非常易飲。
 
 ?。?)、弗萊帕托(Frappato)
 
  弗萊帕托產(chǎn)自意大利西西里島(Sicily)東南海岸,單寧含量低,果香豐富,常用于與當地風(fēng)格更為強勁的葡萄品種一同混釀。弗萊帕托紅葡萄酒口感輕盈,容易讓人聯(lián)想到產(chǎn)自博若萊的紅葡萄酒。
 
 ?。?)、伯納達(Bonarda)
 
  這里介紹的伯納達指的是產(chǎn)自阿根廷的紅葡萄品種。伯納達紅葡萄酒在杯中呈現出類(lèi)似馬爾貝克(Malbec)一樣深濃的酒色,但其單寧含量較低,酸度略高,口感多汁,帶有黑櫻桃、新鮮藍莓和李子的風(fēng)味。需注意的是,意大利也有多種葡萄的別名叫“Bonarda”,但它們與阿根廷的伯納達葡萄毫無(wú)關(guān)系,選酒時(shí)要注意辨別。
 
  4、除單寧,品鑒葡萄酒的要素
 
 ?。?)、苦澀
 
  適量的澀對于葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)是心頭之好。但過(guò)猶不及,苦澀味的來(lái)源是單寧,亦即葡萄果皮。產(chǎn)生過(guò)度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實(shí),此情況常發(fā)生于低價(jià)葡萄酒。
 
 ?。?)、酸
 
  門(mén)外漢乍聽(tīng)之下會(huì )極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人,亦減輕了葡萄酒的澀味。輕清身型的葡萄酒酸味較高,較宜于炎炎夏日冷卻后飲用。
 
 ?。?)、身型
 
  決定身型的前列要素是酒的重量。果粒較細的葡萄,葡萄皮相對較多,因而,釀成的酒在口腔中顯得較沉重。其次要素是酒精度,酒精成分高,對口腔的刺激力度亦較大。較后是味道的豐寡問(wèn)題。味道豐富的,即身型較大,反之亦然。
 
 ?。?)、霉塞味
 
  處理不當(如室內太潮濕),受感染的木塞(cork)會(huì )導致葡萄酒帶霉腐味。貯存經(jīng)年的葡萄酒常常多少有此毛病。
 
 ?。?)、土香
 
  有些葡萄酒帶土壤氣味,這是好事。這不同于壞了的葡萄酒的霉腐味。
 
 ?。?)、易入口
 
  形容很順喉的葡萄酒,但沒(méi)有復雜性、深度、余韻這些東西作鑒賞。對于廉價(jià)酒而言易入口也不是輕易的。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。
 
 ?。?)、優(yōu)雅
 
  較上等的評語(yǔ)之一。指葡萄酒的整體感覺(jué)非常優(yōu)雅。
 
 ?。?)、花香
 
  形容氣味豐富,值得一再長(cháng)時(shí)間去聞。只有極少的葡萄品種可釀制出氣味芬香可人的葡萄酒。
 
 ?。?)、水果味
 
  只要不是較低劣的葡萄酒,都含有一種或以上的水果味道,如檸檬、荔枝、梅子等,指水果味非常突出的意思。
 
 ?。?0)、中虛
 
  有些葡萄酒入口時(shí)味道豐富,咀嚼之下,又發(fā)覺(jué)香味不知哪里去了;但吞下時(shí)又覺(jué)得還有些味道。這個(gè)特性就被稱(chēng)為中虛。嚴重的便叫中空。要留意的是,這不同于易入口的葡萄酒。沒(méi)有中虛這毛病,易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。
 
 ?。?1)、蜜糖味
 
  已成熟的好葡萄酒細細品嘗下可能會(huì )察覺(jué)有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。
 
 ?。?2)、橡木味
 
  存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所制。較新的橡木桶會(huì )帶給葡萄酒橡木味。過(guò)度的橡木味常發(fā)生于存釀多年的葡萄酒。某些技巧高超的釀酒師會(huì )利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更復雜,多層次。但過(guò)度的橡木味則會(huì )喧賓奪主,抑壓了葡萄酒的其他良好元素。
 
 ?。?3)、粗糙
 
  太酸,太澀;整體表現低劣。
 
 ?。?4)、均衡
 
  葡萄酒的各項要素如酸、甜、酒精,有恰當的比例,不會(huì )因某方面缺乏或太突出,而破壞了和諧感。
 
  綜上所述,單寧作為支撐葡萄酒架構的重要因素,不僅影響口感,也對葡萄酒的陳年潛力具有重要作用。其廣泛存在于紅葡萄酒中,但在一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現它的身影。若想買(mǎi)到低單寧紅葡萄酒,各位酒友在選購時(shí)可以參考標注在酒標上的葡萄品種以及混釀比例等信息,大致判斷其單寧含量的高低。

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