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白酒的釀造要用什么酒曲

2021-12-02 15:49 來(lái)源:酒買(mǎi)我 瀏覽:98
  隨著(zhù)現在生活水平的提高,喝酒的人們也越來(lái)越多已經(jīng)不再像以前那樣,酒只是富貴人家的奢侈品,其中白酒是我國特有的一種酒,同時(shí)也是世界上非常有名的一種酒,在我國喝白酒的人是非常多的,那在喝白酒的時(shí)候你是否想過(guò)白酒的釀造?比如釀造白酒的酒曲,具體如下介紹!
 
 
  1、酒曲是什么
 
  把白米通過(guò)強烈蒸煮的方式以后,移入到曲霉的分生孢子,然后進(jìn)行適當的保溫,這個(gè)時(shí)候米粒上會(huì )萌發(fā)出一些菌絲,這菌絲的部分就是我們經(jīng)常所說(shuō)的酒曲。通常我們在釀酒,制作甜酒或者做豆醬的時(shí)候都會(huì )使用到酒曲,當然有一些地方會(huì )使用一些麥類(lèi)的食物或者米類(lèi)的食物來(lái)替代酒曲。
 
  2、制作白酒一般會(huì )用到大曲和小曲
 
  酒曲的種類(lèi)很多,一般來(lái)說(shuō)可以分為大曲、小曲、麥曲、紅曲等。在中國歷史上,最流行的酒就是白酒和黃酒了。
 
  大曲多豆類(lèi)為原料,比如豌豆、小豆等,釀制出來(lái)的白酒酒香純正,香氣濃重,不過(guò)制造酒曲的原料食用的也比較多,在古代,消耗大量的重要食物來(lái)制酒,不是普通人家可以承受的。而且大曲制酒有一個(gè)極大的缺陷,就是出酒率比較低,成本大,產(chǎn)出少,造成了白酒的價(jià)格也就比較昂貴了。
 
  小曲的制作原料就相對便宜一些了,一般使用米粉或者米糠,經(jīng)過(guò)發(fā)酵形成。小曲釀造的酒一般多在中國南方地區,因為南方溫度高,用小曲釀酒制酒之間短。
 
  至于紅曲,一般都是用來(lái)制作紅酒的,是將米蒸熟之后放入紅曲菌,然后發(fā)酵曬干得來(lái)的。用紅曲釀酒,最后得到的酒顏色是紅色的,中國傳統意義上的紅酒和國外的紅葡萄酒還是有著(zhù)本質(zhì)的區別的,并不是一回事哦。
 
  3、酒曲的種類(lèi)
 
 ?。?)、按照原材料的不同,可以將酒曲分為稻米和小麥這兩種類(lèi)別,因此可以分稱(chēng)之為麥曲和米曲,一般來(lái)說(shuō),由稻米制作而成的此類(lèi)相對會(huì )比較多一些,而由米粉制作而成的小曲,通常是需要通過(guò)蒸熟以后制作成紅曲。
 
 ?。?)、按照酒曲當中的微生物的來(lái)源的不同,可以將酒曲分為傳統酒曲,傳統酒曲是微生物的天然接種,或者是純種酒曲。
 
 ?。?)、現在我們通常會(huì )將酒曲分為五大類(lèi),分別是麥取,小曲,紅曲,大曲和麩曲,一般我們在釀造白酒的過(guò)程當中都是會(huì )使用到麩曲的,占白酒產(chǎn)量的70%左右的樣子。
 
 
  4、白酒酒曲的使用方法和效果
 
  一般來(lái)說(shuō),無(wú)論大曲、小曲、麥曲都屬于白曲范圍,是用來(lái)釀制白酒或者黃酒的,紅曲則是專(zhuān)門(mén)用來(lái)釀制紅酒的。使用方法大致相同,都是在制酒的過(guò)程中,放入適量的曲料,讓里面的曲菌能夠快速生成,最終讓米或者釀酒的谷物發(fā)酵,最終生成我們需要的酒。當然了,在使用酒曲的過(guò)程中,大家一定要注意酒曲的使用量,只有使用適量,才能最終釀出最好的酒哦。
 
  中國的酒文化源遠流長(cháng),酒曲的使用可以說(shuō)是中國人酒文化的一大發(fā)明,凝聚了老百姓無(wú)數探索后的智慧。對于喜歡喝酒的中國人來(lái)說(shuō),酒曲是必須了解的一種東西,它是酒文化不可分割的一部分。中國歷來(lái)盛產(chǎn)名酒,有很多地方的水土都非常適合釀酒。
 
  5、酒曲的制造技術(shù)
 
 ?。?)、在制造酒曲的過(guò)程當中,對于溫度是非常重要的,一般在制作大曲的時(shí)候會(huì )使用高于50度的溫度,對于保濕也是非常重要的。因此,很多翻曲的工人再進(jìn)入曲房以后都會(huì )汗流浹背。當然大曲是可以分為三個(gè)不同種類(lèi)的,不同的大曲在培養的過(guò)程當中,對于溫度的適應能力是不同的,現在隨著(zhù)技術(shù)的不斷發(fā)展,為了減輕智取工人的勞動(dòng)強度,所以已經(jīng)改為機械化制曲了。
 
 ?。?)、我國的浙江,江西和福建紅曲的歷史是非常悠久的,尤其是福建古田的紅曲,是最為有名的,紅曲又可以分為三個(gè)不同的種類(lèi),在制作的過(guò)程當中,水分和濕度都是非常重要的,如果水分太高或者太低都是不可以的,通常會(huì )使用噴水的方法來(lái)合理的調節水分和濕度。紅曲的培養其實(shí)是一個(gè)相對比較有趣的過(guò)程,培養后的紅曲顏色會(huì )慢慢的從白色變?yōu)樽霞t色。
 
  6、釀酒酒曲的比例是多少
 
  一般來(lái)說(shuō),100斤糧食使用大概0.7斤左右的酒曲會(huì )比較合適,同時(shí)需要加入250斤左右的水,當然我們用曲的數量是可以根據季節情況來(lái)進(jìn)行調整的,比如說(shuō)夏天的時(shí)候由于溫度升高,所以酒曲用量在0.7斤是比較好的,但是冬天氣溫相對會(huì )比較低,那么酒曲的用量可以調整為0.8斤。
 
  不同種類(lèi)的糧食在釀酒的時(shí)候,所需要的酒曲數量是不一樣的,比如說(shuō)1斤類(lèi)的食物最好使用4克左右的酒曲,1斤殼類(lèi)的食物最好使用3.5克左右的酒曲,1斤薯果類(lèi)的食物最好使用3克左右的酒曲,1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。
 
  其實(shí)還是會(huì )有很多因素會(huì )影響我們添加酒曲的數量的,比如說(shuō)溫度和糧食的種類(lèi)就是非常重要的兩種印象因素。
 
  綜上所得,我們在制酒的過(guò)程當中是經(jīng)常會(huì )使用到各種各樣的材料的,尤其是酒曲在其中的作用是非常突出的,哪怕是在普通人家,只需要一些簡(jiǎn)單的設備,也是可以釀酒的。大家如果有興趣的話(huà),可以去超市買(mǎi)一些酒曲,自己在家就可以釀制小規模的酒哦。

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